En la Unión Europea...

Diciembre es un mes difícil para agendar un Convite. Los compromisos sociales pululan y la posibilidad de reunir a un grupo como éste en una comida o cena no es buena, y mucho menos cuando el Presidente le pide a un asociado que lo haga con sólo tres o cuatro días de anticipación. Pues bien, este fue el caso. Mariza y Ferdy Gonespi aceptaron el reto y lo superaron con creces. Pan comido para los chef del restaurante GonPen, que ahora se despojaron de la coleta y la túnica de mandarín, y se pusieron el gorro de cocinero de una sucursal del Léon de Bruselas. Y es que para sorpresa de todos, el atractivo menú que nos ofrecieron incluía dos especialidades de la comida belga: una entrada y un plato fuerte preparados con los ingredientes correctos y una técnica muy depurada. Y aquí comento algo que nunca he mencionado en estas reseñas. El Convite, además de ofrecer a cada asociado la oportunidad de preparar y degustar exquisita cocina de todos los rumbos, de compartir una velada siempre agradable en compañía de queridos amigos, también es una escuela de gastronomía en la que sus socios preguntan y despejan dudas, se recomiendan nuevos ingredientes y los lugares donde comprarlos o bien intercambian conocimentos técnicos entre ellos. Por ejemplo, esta vez todos aprendimos la teoría para preparar unas papas a la francesa que primero se cuecen, luego se refrigeran y finalmente se fríen. Nada mal para un cronista que no cocina nada pero que promete ponerla en práctica.

Pero vayamos al menú del día. Empezamos con una entrada de espárragos a la flamenca aderezados con una cubierta de huevos cocidos finamente picados en salsa de perejil, cebollín y mantequilla. Muy buenos, la verdad, aunque no recuerdo cuántos comí. Después se sirvieron unos mejillones belgas al vino blanco acompañados de papas fritas. Los moluscos importados de Nueva Zelanda nos sorprendieron con su delicado aroma y exquisito sabor, así que pronto los comensales empezaron a ver como crecía a su lado la pila de conchas de los que se iban comiendo. Como siempre, Fernando, como el bartender consumado que es, nos servía en elegantes recipientes, cervezas elaboradas en Bélgica, la rubia Duvel o la obscura Carolus. El postre fue una rosca de nata con durazno y helado de vainilla, trufa de chocolate y para terminar los acostumbrados digestivos de la casa. Aquí fue cuando todos vimos, al centro de la mesa, la temida botella de Ajenjo checoslovaco, esa misma que ha noqueado a más de un convitero, y que yo preferí solo verla, darle la vuelta e irme por licorcitos más suaves. Como en otras ocasiones, la sobremesa se prolongó hasta las diez de la noche con temas de conversación tan interesantes como el de las nacionalidades, la mejor técnica para hacer una carne asada, algunos achaques crónicos y el GPS, un tema del que nos habló sabiamente el Doctor Lozano y que debo aclarar que aquí las siglas no están por Global Position System, sino por que Grandes Pelotas tienen los Simios. Para terminar esta crónica, quiero felicitar en nombre de todo el grupo a nuestros excelentes anfitriones y darles las gracias por ese convite tan exquisito.

Afternoon Tea at Six O'clock

No fue comida ni tampoco cena. Fue algo que los ingleses les da por llamar "afternoon tea", una costumbre inventada por ellos a fines del siglo XVII para poder chismear comiendo y así pasar el tiempo. Bueno, que para eso de inventar costumbres, los ingleses se pintan solos. La más reciente y por cierto más rentable en términos económicos, ha sido la del besito que la princesa o el príncipe se dan en el balcón del Palacio de Buckingham, cuando concluye el espectáculo de alguna boda real. Como "costumbre" no tiene más de 50 años. Pero, en fin, como se trataba de hacer algo ligero y no tan comprometido en términos de trabajo porque con el Convite que rememoraba la gastronomía del Titanic, se trabajó mucho, le propuse a la chef Cecilia que tratáramos de reproducir un afternoon tea party, para ver como nos salía, sobre todo con el protocolo que lo acompaña que indica quien debe servir, en que momento, que se come primero y que después, etc. Bueno, con esto de la etiqueta no nos fue muy bien, pues resultó como el célebre afternoon tea que describe Lewis Carrol en su libro Las aventuras de Alicia en el País de las Maravillas... un poco anárquico y despatolado.

Sólo nos faltó el conejo y el loco con sombrero de copa que arrojaba por arriba de los bocadillos, las tazas con todo y sus platos. Es más, creo que en eso de observar y cumplir con la etiqueta debida, los personajes de este libro son más cumplidos que nosotros. Para empezar, en eventos de este tipo se pide puntualidad, y en esto nos salió a la mexicana. Luego los caseros no se veían muy entrenados en eso de acomodar a la gente y hacerlos que participaran todos en una sola conversación... el protocolo marca que NO puede haber pláticas cruzadas y aquí hubo muchas. Ni que decir de los gadgets en mano, algo que Lady Grantham nunca aprobaría. Pero me quedo con la impresión que todo salió bien, que se pasó un rato muy agradable con buenos amigos, disfrutando las excelentes mezclas de té que nuestra amiga Thelma Ana María Camacho nos ha obsequiado tan gentilmente y saboreando cuatro o cinco tipos de sandwiches fríos que por tradición se sirven siempre en esta hora y con esa bebida que ya es la segunda más tomada en el mundo. ¿Ya adivinaron cuál es la que ocupa el primer lugar, no?

La Chonta de Cochi

Algo pasa en El Convite que todos sus asociados estamos ateridos, no de frío, sino de modorra. ¿Será que los siete años y medio de actividad ya nos cansaron? Y lo digo porque la mitad del año ya es historia y apenas tres eventos se han llevado a cabo. No creo que los conviteros estemos cansados, porque cuando se llama a la mesa a comer, lo que se sirve siempre es un banquete, algo que toma mucho tiempo imaginar, organizar y preparar para luego ofrecer a sus invitados. Una muestra de lo anterior la tuvimos ayer domingo, cuando fuimos cordialmente recibidos por los Lozano Ibarra en su residencia de Las Quintas, en un convite que tuvo la primera intención de llevarse a cabo a cielo abierto pero que, al irse retrasando, obligó a los organizadores a hacerlo bajo la protección del aire acondicionado. Fue una comida muy agradable, ayudada por el clima que la noche anterior había hecho bajar la columna del mercurio en varios grados centígrados, y en la que nos sorprendieron con un collage de comida mexicana, ecléctica, muy sabrosa y variada. Se empezó con la botana compuesta por almendras salteadas en aceite de oliva, unas tunas frescas de Zacatecas -¿Cargaron con ellas desde allá?- y guamúchil sinaloense. Todo muy apropiado y en estricta concordancia con el tórrido verano. Como aperitivos se sirvieron un fermentado de cebada y maíz de la costa del Pacífico mexicano, destilado de agave de Durango y Tejuino de maíz jazmín, muy sabroso y refrescante. Luego y antes de pasar a la mesa, el anfitrión procedió a realizar una demostración del uso culinario de la semilla del huancaxtle que primero se tatema y luego se debe succionar como apiradora Koblenz para sacarle un saborcito entre dulzón y agarroso.

Y así llegamos a la chonta de cochí, el platillo principal, un vocablo sinaloíta que pocos comprendieron o que al leerlo impreso en el menú, preguntaron: ¿Y eso con que se come? Bueno, es la cabeza del cerdo que se puede comer en dos modalidades, húmeda o seca. Yo preferí la segunda porque ya estaba medio lleno y cargar los intestinos con más agua estaba para pensarse. Muy rica la verdad sea dicha, y acompañada de un arroz con huevo de Guinea y unos tacos placeros de nopal y chicharrón que estaban también de rechupete nos dejaron a todos como bobitos que recién terminaron de picotear a dos o tres cristianos. La sobremesa llegó con varios postres elaborados diligentemente por la anfitriona: dulce de leche, calabaza zahualca en dulce y un café italiano o turco a elegir. Algunos se fueron por este último para que luego Paty les leyera su futuro en los asientos de la taza. A todos los que la buscaron para que disipara las tinieblas que velan su devenir, la casera les leyó el café en el mejor estilo de Juanga. Esto es, les pronosticó puras cosas positivas, salud, dinero y amor. Y así todos contentos nos despedimos de los amables anfitriones a los que agradecemos tan espléndida velada.

El Titanic redivivo

Como acabamos de pasar por los festejos del bicentenario de la Independencia y el centenario de la Revolución Mexicana, y para no quedarmos atrás, pensé que este grupo podía recordar otro centenario: el 15 de abril de 1912, fecha del hundimiento del transatlántico inglés, Royal Mail Steamship Titanic. Cierto día, deambulando por los pasillos de un supermercado Ley, me topé con un curioso libro de cocina que rescataba las recetas que utilizaban los diestros cocineros en los salones restaurante del Titanic. Al percatarme que casi se cumplían 100 años del hundimiento de este transatlántico, le propuse a Cecilia preparar una comida dominguera que llevara al paladar de nuestros invitados, algunos de los manjares que seguramente saborearon sus desafortunados pasajeros. Ahora bien, debo aclarar que al leer ese libro pronto nos dimos cuenta que la mayoría de las recetas incluidas eran muy del gusto inglés, ya fuera por los ingredientes, las carnes preferidas o la repostería, sin importar que el pasaje que subía al barco bien podía conformar otra torre de Babel. Como hasta la fecha, la cocina inglesa no estaba presente en nuestros convites, decidimos incursionar en ella.

Como bien saben todos los amigos conviteros, una comida empieza una semana antes o quizás hasta más. Se deben recorrer todos los supermercados, hasta dos o tres veces, en "busca del ingrediente perdido" o coordinar los tiempos que transcurren entre la compra de la materia prima y el momento en que se lleva a la mesa, para tratar siempre de reducir esa brecha y así servirlo con la mayor frescura. Y ahí estaba yo, a las seis de la mañana del domingo, cachando los ostiones que todavía palpitaban porque los acababan de sacar de la Bahía de Altata. Así que, ya puestos de acuerdo, el menú que se sirvió fue el siguiente: para empezar, unas ostras con escalonia y pimienta, que hoy en día pueden parecernos una entrada muy común, pero en 1912 era uno de los platillos más refinados y exquisitos que podían servirse. Luego como primo piatto unos fettuccine all´uovo gratinados, bien al dente, por supuesto, seguidos por el bocado principal, que eran unas ricas chuletas de cordero servidas sobre un espejo de salsa de menta y acompañadas de un rico puré de habas verdes. Aquí abro un paréntesis para comentar a ustedes la singular presentación que escogió la chef para este plato: dispuso el costillar de cordero en doble fila, una frente a la otra, con cada costilla coronada con un gorro de cocinero que le fue confeccionado ex profeso por su costurera favorita. Esta presentación conocida como Guardia Real, resultaba muy ad hoc para servirla en las mesas de un barco como el Titanic. Claro que ese costillar tuvo sus bemoles: la guillotina de la Revolución Francesa me habría servido mejor para cortar las porciones que debían servirse. Era un hueso duro de roer. Anoto que este plato de cordero a la menta se acompañó con un excelente vino Bordeaux de las cavas de Les Hautes de Smith, gentil obsequio de Madame Francine, suegra de nuestro amigo Obey, quien lo trajo desde Francia especialmente para ser paladeado en un Convite.

Por último llegó el postre: un delicioso pudding Waldorff, muy bien elaborado por "La Buena Mesa", acompañado por un café producido en Zongolica y Yanga, Veracruz; que en todo este convite anglosajón fue el único intruso. Ese fue el menú, pero todavía me falta mencionar que la mesa se organizó para que cada comensal se ubicara en ella de acuerdo con la clase y la cabina a la que tenían derecho. Así, todas las damas estaban juntas en el misma sección de ese "barco imaginario", con puestos en Primera Elite, por supuesto. Los hombres "viajábamos" sentados en sillones de segunda clase y fuimos admitidos en el comedor de First Class, gracias a la amable generosidad de nuestras compañeras, quienes a veces parecían arrepentidas de haberlo hecho, sobre todo cuando los caballeros sacaban sus Balckberry en medio de la comida o la sobremesa, sea para contestar un correo o comentar en una foto digital, las inquietantes curvas de una bien provista brasileña, Beia Flor, reina de todas las escuelas de samba cariocas.

Y ya termino aquí, amable y paciente lector, esta que fue una larga crónica como largos han sido los casi cien años transcurridos entre la desaparición de este legendario transatlántico de la White Star Line y nuestros días. Cecilia y yo esperamos que hayan disfrutado todos de una agradable travesía culinaria y que éste haya sido un convite para recordarse.

Less is more

Les reseño ahora la que debía ser, según los anfitriones, una comida de fin de año. Un evento que sirviera para cerrar el ciclo 2010 y organizar los siguientes convites, pero que terminó llevándose a cabo hasta enero de este año. Por demás está decir que todo el menú fue una sucesión de delicias, una detrás de otra. Primero se empezó con una sopa de cebolla, muy francesa, aunque reinterpretada, que creo fue tomada del menú de un afamado restaurante parisino -y conste que no digo el nombre por aquello del copyright- seguido luego de una ensalada verde y un rosbif con puré de papa y camote; que estuvo de rechupete y muy cronometrado en su tiempo de cocción.

Luego de que todos repitieron la dosis de tan rico platillo, se ofrecieron dos postres de gran tradición: la crème brulée y la tarta de limón. Con respecto a este último les puedo decir simplemente que estaba exquisita, la mejor que yo he comido en mucho tiempo. Y no les debe extrañar que se los diga, porque en esta ocasión fueron Laura y Sergio, esos dos consumados cocineros que cada vez ponen la vara más alta, los que ofrecieron tan rico banquete. Y para que vean que no exagero ni un ápice, les cuento lo siguiente: desde hace algunos meses, a estos dos chefs de la colonia Chapultepec, les ha dado por presentar en sus convites esculturas comestibles. Cuando no es un mousse de salmón ahumado con forma de pescado, son algunas jicamillas y pepinos tallados con formas estrelladas y destreza tailandesa, o bien es una manzana y una pera hecha con queso crema y frutos secos, generosamente bañadas en mermelada de limón y tan perfectamente esculpidas que parecían que se hicieron en molde. Una comida de tres tiempos, pero muy bien presentada y mejor ejecutada.

Desde luego, la ocasión se prestó para que el casero demostrara su pericia y habilidad a la hora de servir esspresos y capuchinos con hábitos y cordón completos, muy buenos para combinarse con la tarta de limón. La tarde transcurrió con la plática de sobremesa y los remordimientos de conciencia de algunos conviteros por haberse zampado dos postres y seguir posponiendo indefinidamente la planeada dieta. Como siempre, todos quedamos muy agradecidos con los anfitriones por su hospitalidad, gran cocina y amena convivencia.