Panis Angelicus

Se puede decir y afirmar que en nuestra gastronomía mexicana existen algunos platillos emblemáticos, que por la larga tradición que los sustenta y su gran popularidad, han logrado representar al país en todas sus regiones y en el extranjero. Son las cumbres de la cordillera culinaria nacional, que para conquistarlas se debe realizar un gran esfuerzo pero, sobre todo, tener la firme convicción y la claridad para prepararlas. Los chiles en nogada, los pozoles y el mole en todas sus variantes, son símbolos de nuestro país y parte de nuestra identidad. Ya algunos asociados, en ocasiones anteriores, incursionaron y conquistaron estas cumbres con éxito rotundo, pero nos faltaba un montaña por escalar y esa era la del mole… el sacrosanto molli, alimento de los dioses, el maná que nos arrojó un día el cielo. De este exquisito plato les cuento una anécdota. Un hermano del chef franco mexicano, Obey Ament, llevó de Oaxaca a París unos molitos que este le encargó y después de prepararlos para sus amigos galos, resultó que no a toda la concurrencia le gustó por igual el mole oaxaqueño. Extrañado por tan bizarro resultado, el hermano del cocinero lo apartó de aquellos invitados y en lo obscurito le preguntó: ¿Oye, Obey, pero a poco hay gente a la que no le gusta el mole?
Yo, como el, siempre me hago la misma pregunta cuando alguien me dice que no le enloquece el mole. Por eso se alegró mi espíritu, cuando leí la excelsa palabra impresa en el menú que el domingo pasado nos ofrecieron los Hernández Aragón y que a continuación transcribo para ustedes: adobera con chipotle y totopos de maíz negro, caldo de hongos con epazote (un plato que nos transportó mentalmente a las frías llanuras de La Marquesa, en el estado de México) y, por supuesto, un Mole almendrado de Puebla acompañado de arroz, frijolitos y rajas. Y lo escribo así, con mayúscula, porque este plato si que lo merece. Obliga aclarar que este sabroso mole se preparó desde sus cimientos, esto es, tostando, moliendo y friendo más de veinticinco ingredientes (el pollo era el vigésimo sexto), lo cual agiganta el mérito de los Hernández Aragón que no se permitieron tomar la prosaica vía de cocinarlo a partir de una pasta preparada, como suelen hacerlo casi todos los mortales. Es por ello que felicitamos calurosamente a nuestros amigos por habernos llevado de la mano hasta otra de las altas cumbres de la espléndida cocina mexicana.

En un bosque de Inmortales

Como siempre y para no abandonar su estilo, ese que los ha llevado a realizar convites al aire libre y en estrecho contacto con la naturaleza, los Lozano Ibarra invitaron a los asociados a un almuerzo campirano que se llevó a cabo a la sombra de unos frondosos árboles llamados Inmortales, en particular, en un paraje que había sido despejado previamente de maleza con el fin de colocar ahí las mesas y demás artilugios para poder servirles un delicioso desayuno... y si no, juzguen ustedes por sí mismos: machaca sinaloense con colache de calabaza y gallina pinta, seguidos de unos tamalillos vegetarianos muy sanitos., todo acompañado de tortillas recién hechas de nixtamal, queso de la Higuerita de Amatán y mantequilla de rancho. Las bebidas fueron jugos de naranja, piña y mandarina, café y champurrado, una bebida de maíz preparada a la manera más tradicional. Pero para justificar el ingerir este rico banquete, algunos conviteros muy conscientes, emprendieron una caminata previa que los llevó a explorar las espesuras de dos tipos de selva: la baja caducifolia y la mediana perenifolia. Y aunque nunca avistaron espécimen alguno de la fauna local -se dice que por ahí merodean urracas, gato montés, puma y venado- lo cierto es que si ahuecaron el estómago para después sentarse a empanzar lo que ya habían desempazando, como diría el anfitrión, el Doctor Oscar Lozano. La caminata quedó integrada por unos cuantos conviteros -tres- y una mayoría de extranjeros: Sergio Bon, Alejandro García alias "El Gandhi", Minerva Manilla y la Hilary, una perra Setter irlandés color canela que pertenece a los anfitriones de este desayuno. Se agradece pues a a ellos el sabroso almuerzo y la sincera hospitalidad que siempre saben darnos.

Sabores de antaño con...

...una presentación de hogaño. Con este lema, Cecilia convocó a los invitados a una comida dominguera para la que diseñó un menú que casi todos conocían (salvo las bayuzas), porque en el remoto inconciente colectivo de su infancia, tenían troquelado el caldillo -aunque mucho más desabridito- el colachi y, en menor medida, el jamoncillo de cuchara. Una comida que empezó a planearse en diciembre del año pasado y que se fue armando en las conversaciones con Doña Porfi, nuestra housekeeper, que con su origen serrano y sapiencia culinaria le fue dando forma a este menú sinaloense. ¿Pero porqué hasta este año quisimos incursionar y presentar a los conviteros una comilona representativa de nuestra tierra? Bueno, quizás porque otros asociados como los Lozano Ibarra ya nos habían ofrecido exquisitos platillos sinaloenses en alguna de sus comidas y por lo mismo se sentía cubierto el expediente. Sin embargo, este menú es en realidad algo diferente, porque aprovecha ingredientes muy efímeros, locales y propios de lugares elevados. El menú completo fue: Quesadillas de flor de calabaza, tlayoyos de bayuzas y frijol negro, colache regional sin rollo crujiente porque al último la cocinera se sintió cansada y no lo hizo, caldillo sinaloense hecho con la receta de "Cuca Chapa" y de postres nieve de lichi y el jamoncillo de cuchara, que en el ámbito de los postres es ya una especie en peligro de extinción. Con esta comida saldamos nuestra deuda con el origen étnico, esperando que haya sido del total agrado de los otros conviteros, quienes siempre se distinguen por ofrecernos originales y opíparos banquetes de exquisito sabor.

Tres generaciones

Crónica de una comida anunciada y muy celebrada. Este podría ser el encabezado para la reseña del convite del pasado domingo seis de junio. A invitación expresa de los Hernández Aragón, los asociados nos reunimos en su casa para degustar otro de sus singulares y exquisitos banquetes con los que estos conviteros suelen siempre agasajarnos. Y aunque dijeron que en las cuarenta y ocho horas previas a su comida mucho trajinaron, se esforzaron y hasta se alguataron con algunos ingredientes, la verdad sea dicha, cada platillo reveló por sí mismo, las intensas horas de trabajo, el esmero y la sapiencia que los cocineros tuvieron que emplear para elaborarlos. En esta ocasión optaron por un menú, “sencillo, para nada complicado” y lo que nos dieron en elegantes platos fue una sinfonía de sabores delicados, evocadores aromas y perfumadas salsas que bañaban apetitosas carnes, precedidas por barroquísimos brebajes refrescantes que llevaban disfrazado el piquetito; y si no me creen pregúntele a varias conviteras que, con caras achispadas, pidieron hasta cuatro o cinco veces la famosa bebida de la tía Mariquita.

Para los lectores de este blog, que seguro ya se estarán preguntado que fue lo que comimos, les transcribo de inmediato el menú: el diligente fogón de los Hernández Aragón nos sirvió de entrada unos pequeños charales de Chapala rebajados con el sabroso cóctel de manguila de árbol, seguidos por un exótico y sorprendente minguichi emplazado en tortillas de maíz azul, unas patitas de cerdo a la vinagreta –un pecado mortal para los hipercolesterolémicos- y una lengua en salsa Mamá Lola que era la protagonista principal de la comida y todo un delicatessen. Acompañaba a esta última una torta de calabacitas y nopalitos. Luego llegaron los tres postres, porque en esta casa nunca se sirven menos de ese socorrido número: el primero fue un pastel de zanahoria estilo Guadalajara, acompañado de una deliciosa cajeta que combinaba camote con pitahaya y, para los más tragones, circuló un tercero, de nombre El Alfeñique, un postre con una forma y un color francamente perturbadores, pero muy sabroso. El cronista felicita calurosamente a Sergio y Laura por esa comida que será siempre recordada y que rinde honores a la rica tradición de la cocina mexicana y también a la sabiduría acumulada en el linaje de las familias Arroyo y Aragón por tres generaciones de consumadas cocineras.

El Pato Olímpico

En la guía turística de China escrita por Kuan Yu-Chien y Petra Häring-Kuan se cuenta que después de la caída de la dinastía Qing y la fundación de la nueva república popular, los cocineros de la cocina imperial del palacio, al quedarse sin trabajo, tuvieron que emplearse en diversos restaurantes de la ciudad y que cuando se abrió al público el parque Beihai, un eunuco de palacio, junto con algunos ex cocineros imperiales, fundaron en este lugar un restaurante que ofrecía a cualquiera persona, los platillos que en otra época estaban sólo reservados para el paladar del Emperador chino y su corte. Entre las recetas que formaban parte de tan exclusivo menú, figuraba el legendario pato lacado, preparado al estilo pekinés. Este platillo, famoso ya en todo el mundo por su aroma y sabor delicado, ahora se prepara en miles de restaurantes dispersos por los cinco continentes, pero en nuestra ciudad, usted sólo lo podrá encontrar en la Casa del Pato Gon Pen, en donde su diligente propietario y chef principal, miembro distinguido de El Convite, agasajó el pasado fin de semana al grupo entero, por segunda ocasión, con una cena en la que este animalito era el platillo central.

Se cree que en su reciente viaje a China, Fernando y Mariza se asesoraron con algunos descendientes de esos cocineros imperiales, a los que encontraron viviendo en un hutong de Pekín, para diseñar y ofrecer así a los conviteros un exquisito menú de especialidades del norte y centro de China en el que se incluían semillas de girasol y tomates dulces como botana, sopa agripicante, brócoli frío con frijoles negros al ajonjolí, pepinos salteados con especias picantes y col agridulce como contornos, y como la especialidad estrella del menú, el pato lacado, seguido después por unas peras al vapor y fruta fresca como postre.
La estupenda cena estuvo precedida por una bienvenida en formato mp3, que gracias a la red mundial, Fernando II envío a El Convite desde la capital Imperial. Enmarcada por una mesa muy bien puesta, un menú bilingüe (o al menos eso creíamos) y un licorcito de sorgo de nombre beijiu de 42° grados de alcohol, esta convivencia se prolongó hasta altas horas de la noche. Todos los que formamos parte de este club, felicitamos calurosamente a los anfitriones por la riquísima cena y la sincera hospitalidad con que ellos la arroparon. Y ahora lo volvemos a decir pero en chino: ¡Mucha glacias Maliza y Feldy, pol tan lico convite y tan sablosa chala!

Las delicias del Mar Bermejo

Los cambios para la comunidad de El Convite siguen llegando. Esta vez, la propuesta de la Paty y el Óscar, al ofrecernos una exquisita comida de pescados y mariscos junto a las playas del histórico puerto de Altata, contribuyó a dinamizar y variar la experiencia gastronómica del grupo. De hecho, los banquetes de estos dos chef que por alguna extraña razón prefieren nunca coincidir en la cocina y mucho menos compartir la licuadora, siempre han sido ocasión para disfrutar de singulares y muy sabrosos platillos. Sus convites suelen comenzar meses antes de que se hagan realidad, cuando investigan y se documentan sobre los mejores ingredientes, la técnica adecuada y las recetas más auténticas, que ellos retoman y rescatan del saber popular. Y esta vez no podía ser la excepción: con la bahía como espléndido marco, los anfitriones nos ofrecieron paté de marlín, atún con crema, jícama con zanahoria y unos mejillones gachupines que en Altata recibieron pasaporte mexicano para convertirse en choros sinaloenses. Después vendrían los platos fuertes que hicieron honor a la gran biodiversidad que caracteriza al Mar de Cortés, a ese golfo que Jacques Cousteau bautizara como el acuario del mundo: calamar en jugo de almeja, caguamanta, estofado de manta raya con arroz y el exótico y venerable tixtihuil de camarón, un plato que los indios acaxees y totorames seguramente saboreaban después de hartarse de la carne humana. Siguieron los postres que no desentonaron para nada con todo lo anterior. Pan de mujer altateño, pero en un formato muy especial, hecho ex profeso para El Convite, pay de limón al estilo de Laura Aragón, que entre paréntesis, es mi postre favorito, los míticos tacuarines y, finalmente, queso ranchero con miel de caña que, aunque sea de humilde cuna, combina delicados sabores y sabe alcanzar un balance entre lo salado y dulce, digno de la mejor repostería mundial.

Luego, el anfitrión sacó la llave del bar del Cigüeñas y empezaron a salir de ahí, embotelladas, todas las combinaciones etílicas que el hombre ha imaginado en su historia: cerveza, vinos tinto, blanco y rosado, cava, brandy, tequila y licorcitos para el obligado desempance, además de que Don Oscar, jarra en mano, pasaba de tanto en tanto ofreciendo café, café café.... Aquí no había límites, era lo que cada quien quisiera pedir y ordenar. Por supuesto, toda la comida estuvo animada con música sinaloense y caribeña desde Luís Pérez Meza y el Trío Chiqueritos, hasta las mejores cumbias colombianas mezcladas con sonoros danzones antillanos. Felicitamos pues a los Lozano Ibarra por su atinado sazón en la cocina, la hospitalidad de 5 estrellas que nos dieron y la noche de hospedaje gratis que algunos conviteros no dejaron que se fuera en balde.

¡Oktoberfest en la azotea!

Inicio de un nuevo año gastronómico para nuestra comunidad de El Convite, C. G. Como le tocaba a este blog master y a su valkiria azteca recibir a todos los conviteros en su departamento, sólo para variar, se nos ocurrió hacerlo, sí, pero... ¡en la azotea!. En efecto, ahí en las alturas del centro urbano culichi, instalamos una carpa provista con todo el mobiliario necesario para servir y disfrutar en ella, de una comilona muy germana. Ya sentados todos en sus respectivos puestos, unos contemplando el pasado histórico de la ciudad en la silueta del Santuario y otros el skyline culichi en las luces del Hotel Lucerna, cada uno de los conviteros pudo degustar las tradicionales salchichas blancas al estilo München, acompañadas de la infalible mostaza, el sauerkraut de col morada y una deliciosa ensalada de espárragos. Dada la naturaleza del evento, sólo se podía beber cerveza, por lo que a un lado de la carpa, colocamos un hielera que contenía latas de cerveza Heineken y León negra, un espirituoso líquido elaborado en México pero con la más pura tradición de Munich. Y así, mientras se amenizaba el ambiente con la música de una alegre banda bávara, cada comensal se servía el espumante néctar y con el tarro en mano, paseaba la vista por el horizonte nocturno del centro histórico de la capital, al tiempo que un fresco viento nos acariciaba la cara y nos ayudaba a olvidar que casi todo el año, aquí vivimos en la antesala del infierno. Luego, Frau Cecy convocó a los conviteros a degustar una rica rebanada de strudell de manzana. Una noticia importante: en este evento, su servidor, el cronista convitero hizo su debut como cocinero ya que se discutió preparando, él solito, todo el plato principal además de participar activamente en la decoración de los bocadillos o entremeses y diseñar el menú germano... Con esto, dió un rotundo desmentido a cierto convitero de origen francés, para mayor detalle, quien siempre le reprocha que sólo mueve la mano para escribir, pero nunca la menea para freír. Y ya termino esta crónica, diciendo, con un gran tarro de cerveza en mano:

¡¡Liebe Freunde, vielen Dank für den Besuch Ihrer Haus!!

Por cielo, mar y tierra...

Cita de última hora en la casa de los Hernández Aragón para despedir el año 2007 y celebrar juntos el cuarto aniversario del El Convite, Club Gourmet. En un ambiente muy decembrino que combinaba el árbol de navidad con el nacimiento de barro mas tradicional, el grupo fue recibido por los anfitriones quienes ofrecieron como entrada un rico mousse de pato y otro, no menos bueno, de atún, los dos acompañados de un sabroso pan de centeno. Mientras tanto y desde algún lugar de la casa, las suaves notas de clásicas canciones navideñas como “O Tannenbaum” y “Rudolph, red-nosed reindeer”, llegaban a la sala como tenue fondo musical.
Aunque la reunión parecía que se desarrollaría con una membresía diezmada por la gripe y los males estomacales, poco a poco se fue juntando el quórum legal, y ya completo el grupo pasó a sentarse en la mesa preparada para la ocasión y dispuesta junto al brasero, donde el diligente chef Hernández preparaba, con sabia experiencia, las chirriantes brochetas que ofrecería. Y así llegaron entonces a la mesa, unos jugosos pinchos que por combinar las sazonadas carnes de porcinos, volátiles, mariscos y bovinos con pimientos dulces, plátano macho y calabaza regional, recibieron el proverbial nombre de brochetas “Cielo, mar y tierra”. ¿Y de postres? Dos, panqué de manzana con dátil y un exquisito pie de limón. Termino ya la crónica de este evento, comentando a ustedes que la nota la dio el presbítero González, quien, armado con su clarinete en mano y después de haber leído a las damas conviteras la biografía de Santa Rita de Casia, para conminarlas a que de ella tomasen ejemplo en su vida marital, deleitó a la concurrencia con las interpretaciones excepcionales de melodías como “Solamente una vez” “No llores por mi Argentina” y “Silent night”, entre otras. Lo acompañó un coro canino muy aullador y desesperado. Se agradece a los anfitriones la “brochetada navideña” y la cálida hospitalidad de siempre.