Una grata convivencia

Después de casi cuatro años de inactividad, los asociados Mariza Peña y el lavaplatos Fredy Gonespi nos hicieron llegar una invitación para convivir y disfrutar de un convite, como aquéllos que solíamos hacer mucho antes de que iniciara la famosa Pandemia. Y como a esta última se le pueden cargar todas las culpas que queramos, Mariza aprovechó que ya estábamos muchas veces vacunados y que el Covid todavía no llega a Culiacán para encerrarnos otra vez con su sexta ola, para preparar un delicioso menú inspirado en la cocina italiana que ella tiene muy fresca porque hace unos años estuvo como turista conociendo y recorriendo le Cinque Terre, esos pueblitos italianos que trepados en unos riscos desde ahí se asoman a ver el mar color del vino, como diría el escritor Leonardo Sciascia.

Así que esa tarde del 12 de noviembre de 2022, el Convite, CG volvió a la vida y empezó a reunir a siete de sus socios fundadores y a una invitada de lujo que llegó a estas cálidas tierras porque tenía que acompañarme en las presentaciones de un cuento que se me ocurrió escribir para niños que todavía no saben leer, pero que luego podrán hacerlo. Gaby Rosique tenía años enterándose de las crónicas de este grupo y cuando Mariza  la invitó para que participara en uno de sus convites sintió que la revolución por fin le había hecho justicia.

Cuando llegamos a la casa que los González Peña tienen en su ranchito, ya todos los invitados estaban presentes. Tardamos en llegar porque este Culiacán ya tiene problemas de tráfico, sobre todo cuando a un crucero llega un septuagenario y espera a que pasen todos los carros para poder avanzar y así destrabar el chorizo que tiene formado atrás de su vehículo. Un individuo de nuestro rango de edad, pues. Todo fue sentarse en la sala para que inmediatamente entrara en acción el mejor barman del mundo: Fernando, que año con año nos ha demostrado ser el mejor anfitrión de este grupo y el proveedor de alcohol más seguro. A su casa tú no puedes llegar con una botella en la mano porque eso sería como llevar agua al mar. Quiero agregar que en este convivio, Fredy nos presentó ya impresa y aprobada su tesis doctoral, la que tendrá que defender en alguna de las aulas de su alma mater, la Escuela Libre de Derecho, el 9 de diciembre del presente año.

Y aquí les dejo para terminar el rico menú que disfrutamos: primero, una deliciosa crema de chile morrón con tomate -un platillo que aprobaría con bombo y platillo nuestro amigo vegano Alexander Quiñonez- para después servirnos una exquisita y bien preparada parmesana de berenjena con ensalada mediterránea, esta última aderezada con un vinagre balsámico añejado y traído desde la fértil Toscana. Vinieron después un postre de nieve de mango y uno de mazapán, mismo que se acabó inmediatamente porque de los 8 comensales, seis son muy novedosos. El próximo convite nos toca a nosotros y será llevado a cabo en el mes de enero del próximo año en un centro de fuerte raigambre fifí. Así que prepárense.

Una comida kaiseki a tres manos

Cito textualmente antes de hacer la reseña del último convite ofrecido por nuestros buenos amigos Hernández Aragón: 
"La cocina kaiseki, llamada en japonés kaiseki ryori, es una comida tradicional japonesa que consta de varios platos y el término se refiere al conjunto de habilidades y de técnicas que se precisan para la elaboración de cada uno de esos platos. 

Originalmente esto significaba una comida vegetariana para acompañar la ceremonia del té, pero hoy también se sirven almuerzos y sobre todo cenas de estilo kaiseki, que no sólo incluyen vegetales, sino también pescado y carne, acompañadas por sake.  La comida que se sirve varía dependiendo de la hora y el lugar donde se está, lo mas importante de una comida kaiseki-style es, de hecho, la frescura de los ingredientes utilizados, por lo que depende de la temporada y lo que el cocinero se ha encontrado en el mercado. Otra peculiaridad de la cocina de estilo kaiseki es la importancia del aspecto: cada detalle es importante, desde los adornos de cada plato a la disposición de todos los platos. Es realmente un gran espectáculo sólo mirar estos platos" 
                                                                                 Expo Gourmet Magazine

Bueno, yo creo que todos estos elementos se cumplieron puntualmente en la comida que nos ofrecieron Sergio, Laura y Alina el pasado domingo. Sólo basta recordar la  cuidadosa disposición que tenían los platos en la mesa y todos los detalles que los acompañaban para ver que se esmeraron en este aspecto, en el de la presentación que siempre es muy importante. Y no se diga en la elaboración de todos los platillos ofrecidos en esa comida, variada y muy deliciosa. 

A continuación les doy el menú completo:

• Galletas de arroz inflado y picante
• Kamabokos de pescado y camarón
• Gyozas de carne
• Sukiyaki, arroz blanco y ensalada de pepino con fideos
• Panqué de matcha con nieve de vainilla
• Sake, Calpico Midori

Toda la comida exigía, desde luego, el comerla ayudados por palillos. Como todavía hay algunos socios que no sabemos utilizarlos, convendría impartir un curso intensivo en esta materia. Como decía antes, los anfitriones sirvieron un menú que fue pensado, meditado, elaborado y preparado con mucho tiempo de anticipación. El resultado fue una comida excelente y una sobremesa larga que se prolongó hasta las ocho de la noche. Bien por el reinicio de las actividades de este grupo y esperando que la próxima sesión sea para muy pronto, felicitamos calurosamente a los Hernández Aragón por esta tan agradable convivencia gastronómica.

Calaverita Convitera

Cansada y rezongando estaba la parca. Enfadada, muy harta de tanto esperar. Por eso es que a ella misma se preguntaba: ¿Por qué demonios dejaron de cocinar? Hace mucho que no saboreo ninguno de sus platillos, ya tienen un año que no me vienen a convidar. Tendré que averiguar qué está pasando con ellos, y si veo que no guisan por pura flojera, a todos me los voy a llevar. Y así, muy molesta, la Muerte aterrizó en Culiacán. Pronto empezó a buscar a los conviteros afuera de Catedral, en las mesas de la Maroma y los cafés de la colonia Chapultepec; pero, a pesar de su esfuerzo y determinación, a ninguno de ellos halló. 

Así pues, caminaba nerviosa y con la guadaña bien afilada, cuando vio salir del Colegio de Sinaloa a la Ceci Guerrero y pensó: ¡Ah, miren, aquí anda este periquito australiano! Ahorita lo agarro bien fuerte y lo hago cantar. ¡A ver, dime tú, le dijo, y no metas boruca, porque te espanto! Tú hace más de seis meses que a todos nos prometiste hacer una rica comida cubana y luego te hiciste la occisa. ¡Ahora te guardo en este ataúd y te llevo pal camposanto! 

Luego supo que Fernando González estaba estudiando Derecho y en un Uber se fue veloz a buscarlo en los pasillos y los salones de la Facultad. Cuando lo vio, le dijo quedito al oído: tu sólo el pato Pekín me has preparado. Ya no cocinas, sólo juegas con tus amigos al dominó. Por eso, y por comer fritos y chetos, ahora te mando directo al panteón.

Luego se fue al mercado Garmendia, a preguntar por Óscar Lozano y la Paty Ibarra. Vinieron a vender unos quesos, le dijeron, pero se fueron en moto a Cerritos. A esos dos les traigo ganas, murmuraba la Flaca, porque ya no cocinan, ¡ahora meditan!. Ya no usan la estufa, tampoco preparan pozole seco, sólo suben y bajan como locos el Tepozteco. Por esto, la huesuda los pepenó del sombrero y con un sólo golpe, en una tumba, juntitos los acostó.

¿Quiénes me faltan, a que otros debo enterrar?, se decía, irritada la Parca. Bueno, están Sergio y Laura, que siempre son muy aplicados cuando cocinan, pero ya tienen rato que no agarran una cazuela porque se llevan malitos. Pasan horas, días completos en Salud Digna y la Clínica Cemsi; y cuando no tienen gripe, les da picazón. Al infierno los mando, a ver si así agarran razón.

Sólo quedaba Mariza, pero al ver este desastre, corriendo se fue a tomar un camión. Temblando llegó a la Central de autobuses, se subió a un Unidos de Sinaloa y volando se fue a Mazatlán. La Huesuda la miraba y sonriendo se decía: Miren, ¡ésta cree que a mí me va a engañar! Y así, en la caseta de cobro de Mármol, ahí bajó a esta pata salada y bien encobijada la sepultó.

Vuela, vuela palomita, párate en aquel guamuchil, ve y diles a todos los conviteros que nada más a Carlitos, por componer estos rítmicos versos, la Muerte lo perdonó. Es más, la Huesuda estaba con él tan contenta, que hasta un rico mole poblano con arroz blanco le preparó.

Cuando el versista, ya satisfecho, terminó de comer, la Parca le preguntó: ¿Que más se te ofrece, mijito? ¿Un picadientes? ¿Un vasito con agua? Tú nomás pide y verás que tus deseos... ¡son ordenes para mí!

Los colores del otoño

Llegó el mes de octubre y con él se presentó también el cambio de estación. En latitudes más septentrionales que la nuestra, esto se hace evidente en el cambio de color de las hojas de los árboles y en su posterior caída. En nuestra calurosa y espinosa selva baja caducifolia esto nunca ocurre, pero eso no significa que no se pueda evocar el espíritu de esta estación bajo otras formas; como de hecho lo hicieron nuestro amigos Paty y Oscar, al invitarnos a una comida en su domicilio que tenía precisamente como tema, los colores del otoño.

Como es su costumbre, la recepción a los invitados fue muy buena y a pesar de que el casero tenía una dolencia en alguna muela de la mandíbula superior, no dejó por ello de atender a la concurrencia sirviendo de botana un rico queso madurado en su casa, cacahuates traídos exprofeso de un rancho sonorense llamado el Chinal y aceitunas verdes, acompañados de agua de mandarina y tepache. Ya sentados a la mesa, lo primero que notamos fue que la vajilla y todos los platillos que se sucedieron en esta comida, cumplían con el tema otoñal porque tenían alguna nota de color naranja o amarillo.

La entrada fueron unos tacos dorados rellenos de camarón seco que estaban simplemente exquisitos. Valía la pena repetir porque estaban hechos con precisión en la fritura, camarones concentrados de sabor y aderezados con una salsa verde que casaba muy bien. Luego se sirvió una chuleta de cerdo cocinada a fuego muy lento, lo que tuvo como consecuencia que se acentuara su sabor, acompañada de ensalada de espinaca con durazno y un puré de papa con perejil, o al menos eso creo que era, el cual se disolvía en la boca de lo bueno que estaba. Para terminar, los caseros sirvieron como postre un apfelstrudel que por su tamaño no cabía en la mesa. Todos los conviteros lo palomearon, unos bebiendo café y otros con una taza de té en la mano. Y aquí hago una pausa para darles un consejo: si alguno de ustedes quiere obtener un strudel como éste sin que le cueste un centavo, entonces deberá aceptar una invitación a salir a rodar con la Cleta pastelera que lo elabora. Es más, hasta unas galletitas de arándano con coco les regalará para que aguanten el ajetreado ritmo que ella le imprime a la bicicleta.

Por último, sólo nos resta agradecer a los Lozano Ibarra, Oscar, Paty y Diego por esa espléndida comida. Hasta la próxima cita, cualquiera que esta sea.

El regreso del Jedi

Siempre hay una sesión de este grupo que se lleva a cabo durante el mes más caliente del año: septiembre. Esta vez fueron Fernando y Mariza los valientes que pidieron hacerla en esta época del año y lo que resultó fue un convite que nos deparó una muy agradable sorpresa. Después de años de haber renunciado a esgrimir una sartén o sostener una cazuela entre sus manos, nuestro muy querido amigo Ferdy se decidió a entrar de nuevo a la cocina para prepararnos un platillo que resultó espectacular. Fue un regreso por todo lo alto, como el del Jedi de Star Wars. 

Pero vayamos por partes. Los anfitriones nos recibieron a partir de las dos y media de la tarde, y aunque cueste creerlo, todos llegamos muy puntuales, desmintiendo aquéllo de que los mexicanos no somos muy proclives a practicar esta buena costumbre. Ya en la mesa de la sala nos esperaba un amplio abanico de botanas entre las que se incluían un jamón serrano español, bellotero Revilla, las aceitunas rellenas de pimiento morrón, quesos Brie y Cheddar y unos cacahuates mezclados con arándanos dulces. Por supuesto, este fue el momento en que el anfitrión podía haberse lucido ofreciendo lo mejor de su cava y su experiencia en servir bebidas alcohólicas y cócteles, pero como estaba muy atareando en la cocina, tuvo que dejar esa tarea para más tarde. 

Cuando por fin fuimos llamados a tomar un lugar en una mesa que había sido preparada con esmero, el platillo principal ya estaba emplazado y listo para ser disfrutado por todos los comensales. Se trataba de un pollo laqueado a lo español y para elaborarlo Fernando, siguió las indicaciones y la receta de Chez Silvia Icart, quién le asesoró via internet para elaborar este platillo y los acompañamientos que se sirvieron con él. Debo aclarar que en la cocina estuvo al pie del cañón, un ayudante que debió ser muy importante para calmar los nervios de nuestro amigo. Me refiero a su hijo Jaime, quien estuvo pendiente de todo el proceso de horneado del pollo y de otros menesteres. También se sirvieron varias salsas, una de ciruela y otra elaborada a partir de una receta de Silvia, mismas que vinieron a acentuar el delicioso sabor de un pollo que de tan suave se disolvía en la boca, regado, por supuesto, con un vino rojo español.

Para finalizar tan rica comida, se sirvieron dos postres. Una gelatina de fresa y un pastel de piña colada que llegaron hasta esta mesa acompañados de café o té y para los que quisieron aprovechar que estaban en casa de un inspirado barman, como el que esto escribe, se hicieron servir digestivos de finas hierbas como el licor 43 con hielo frappe. Finalmente, luego de arreglar el mundo discutiendo en la sobremesa temas tan espinosos como los de las relaciones maritales y los de padres e hijos, la sesión terminó y cada uno de los comensales agradecieron, como correspondía, a los anfitriones por tan agradable velada.

Y bien, nada más se despidió el último de los invitados, la H. Comisión Federal de Electricidad, so pretexto de una fuerte tormenta, procedió a desenchufar un cable de alimentación que dejó sin fluido eléctrico a los González Peña, por trece horas completas. Muy considerados los técnicos de la dichosa compañía que se esperaron a que terminara este ágape para que los caseros no les quedaran mal a sus invitados, manteniendo el servicio mientras que ellos comían. 

En el reino del Perú

La cocina peruana está de moda. En España, por ejemplo, no pasa una semana en que no se abra un nuevo restaurante en Madrid o Barcelona y en los que se ofrezcan a sus clientes anticuchos, chilcanos, ceviche o causas con variados rellenos. Mi primer contacto con esta extraordinaria y rica gastronomía ocurrió hace muchos años y a sólo cien metros de mi casa. ¿Quién lo iba a imaginar? Un restaurante peruano -Tambomachay- a la vuelta de la esquina. Todavía recuerdo cuando tomé la carta y tuve que pedir explicaciones para todo lo que leía. ¿Qué es la chicha morada? ¿Y la causa rellena de atún? ¿El ceviche de sierra con choclo y alga marina? ¿Choclo?... Nada conocía pero todo se me antojaba.

El segundo contacto fue cuando por fin pudimos conocer la ciudad de Lima, capital del antiguo Virreinato del Perú. Después de visitar un museo de arqueología y preguntando al personal del mismo en dónde se podía comer el mejor ceviche, nos respondieron que muy cerca estaba un restaurante de un japonés que servía el ceviche auténtico. Llegamos hasta él caminando y después de sentarnos a la mesa, empezaron los cuestionamientos al mesero por lo que veíamos pasar o lo que se mostraba en el menú con fotos. Disculpe, ¿qué son estas tiritas de color negro en el ceviche? ¿Y esto es papa o  nomás parece? Después de despejar todas las dudas, y como buscábamos comer ceviche, lo ordenamos y este resultó simplemente espectacular. Todavía recuerdo el sabor delicado y exquisito de este platillo. Así fue como surgió la idea de ofrecer una comida de estas lejanas latitudes a nuestro grupo, para dar la oportunidad de saborear las delicias de una tradición que arranca milenios atrás.

Por supuesto, lo más difícil fue seleccionar los platillos que se querían confeccionar para esta sesión. El ceviche era algo que se daba por descontado, por ser el plato emblemático de esta nación, pero sin alga marina pues no es ceviche y no creo que sea la misma la que aquí se usa en la elaboración del sushi culichi. Y así, a falta de un ingrediente tan importante tuvimos que dejarlo para una mejor ocasión. Revisando nuestras experiencias y buscando en la memoria, decidimos hacer las causas y el ají amarillo de gallina, que acá tuvo que ser de pollo, porque gallina pues nomás no se consigue.

Escoger el menú fue fácil, lo difícil fue que nos quedara bien. Así que se requirieron un par de ensayos previos para poder acercarse al sabor ideal. Y aunque se puede mejorar mucho el aspecto de la causa y la densidad o consistencia del ají, creo que por lo menos conseguimos la aprobación de los comensales que aunque no pidieron repetir -tal vez porque entraron a la cocina y vieron que no había más- si dejaron limpios sus platos. Para terminar, se sirvieron unos mini pastelitos confeccionados y comprados ese día, los que fueron consumidos con una buena taza de café. Creo que con esta sesión y las que vienen después, el Convite, Club Gourmet toma un nuevo aire y vuelve a despegar hacia nuevos y mejores horizontes.

Lázaro

Y así, al igual que este célebre personaje bíblico, este club de aficionados devotos de la cocina nacional e internacional, por fin, resucitó. A Lázaro le tomó tres días volver al mundo de los vivos, pero a nuestro grupo del Convite, Club Gourmet, le tomó y fueron necesarios poco más de cuatro años con 60 días. Noooomás... como diría Resortes. Pero, bueno, el regreso fue triunfal. Sergio y Laura se encargaron de administrar respiración boca a boca y volver a la vida al "muertito" el pasado día primero de abril. Para ello, comenzaron a prepararse desde meses antes al comprar algunos ingredientes para elaborar un delicioso menú mexicano que a todos nos deleitó como pocas veces. Y paso a dar cuenta de este evento que pone de nuevo en el mapa a El Convite. 

Comenzamos con una barra de botanas que parecía no terminar nunca: un dip de berenjena, Baba Ganoush con un ligero sabor acidulado, elaborado por Jaime González Peña, que por sus dotes culinarias podría integrarse ya como asesor del grupo. Un queso autóctono, elaborado en la Real Provincia de Cosalá, que podía combinarse muy bien con otra botana confeccionada por el anfitrión: unos chiles en vinagre. ¿Botana? Bueno, sí, porque Sergio así nos la presenta y la ofrece como tal.

El platillo estrella fue una lengua de res en mole verde a la usanza del estado de Morelos, que por su delicado aroma y suavidad, conquistó muy fácilmente a todos los paladares. Los patrones de la casa lo sirvieron acompañado de una guarnición de arroz blanco, nopales y frijoles bayos. Algunos de los comensales repitieron la dosis de esta lengua exquisita y no era para menos. Finalmente, llegó el tiempo más esperado: el postre. Un pastel de mora azul que tenía calificación de diez antes de partirlo o comerlo. Muy bueno.

Para terminar, sólo me resta agradecer en nombre de todos los socios, la amable compañía y la rica comida que nos ofrecieron Sergio y Laura. Pasaron más de cuatro años para reiniciar las sesiones del Convite... por favor, no dejemos que esto vuelva ocurrir otra vez y tratemos de que dure muchos años más. Deseando sinceramente que así ocurra, los invito a la próxima sesión: ¿Quién se apunta?

Una comida al estilo de las Mil y una Noches

Esta vez, amigos lectores, los socios de El Convite y sus invitados se subieron a la alfombra mágica y volaron, a través de la degustación y disfrute de un menú de cocina árabe, hasta los mismísimos salones del palacio del legendario Califa Harún Al Raschid. Y digo esto, porque los platillos que nos preparó nuestra amiga y excelente anfitriona Paty Ibarra, por lo menos uno de ellos, se inspiraron en un recetario escrito por Ali ibn Nâfi, alias Ziryâb, quien salió de la corte de este célebre califa para vivir en la ciudad de Córdoba, España,  y enseñar allí las recetas más complicadas de la cocina de Bagdad. Basada en este recetario y con algunos ingredientes traídos desde el Golfo Pérsico por su hijo Diego, Paty ensayó y luego nos llevó a la mesa un exquisito guiso de borrego con manzana, el que se disolvía en la boca de lo tierno y suave que quedó después de una lenta y cuidadosa elaboración. Para los que les gusta conocer los nombres de las comidas que se llevan a la boca, les diré que esta se llamaba Tuffâhiyya, y no me pregunten cómo se pronuncia, porque no tengo la menor idea.

Antes de presentarnos este sabroso platillo cárnico, se nos regaló una entrada hecha con espinaca y aceitunas negras, servidas en un espejo de jugo de limón y aceite de oliva. ¿Su nombre en árabe?: Sabrâkh bil-zitun. Se lo paso para que lo piden en el próximo restaurante árabe al que vayan. Muy sabroso. Las entradas fueron las siguientes: aceitunas rellenas de pimiento rojo, guacamole con epidermis de suino (algo que nunca habrían querido comer los árabes, pero que aquí se permitió porque no somos seguidores del profeta Mahoma y unos garbanzos con picante que por la mañana de ese día me encontré en la Comercial Mexicana, no los compré a pesar de que se me antojaron, pero luego, unas tres horas después, se me cruzaron en la mesa y ahí ya no los perdoné y les entré con muchas ganas y algo de hambre.

Este Convite, que rindió un merecido homenaje a la comida que se servía y disfrutaba en la corte de los califas Omeyas, reunió a todos los socios de este grupo y a otros cuatro distinguidos invitados: Minerva Manilla, nuestra doctora de cabecera, el vecino Alejandro García que calificó para la comida y pegó su chicle, Paty García y Guillermo Sahagún, un profesional de la agricultura protegida y con quién pudimos abordar interesantes temas de esa actividad productiva. Para cerrar con broche de oro, nos sirvieron un postre hecho a base de rayadura de coco con fresas, supongo que también tomado de algún otro recetario musulmán, mismo que estuvo delicioso.

Cuando los Convites se hacen en casa de Oscar y Paty, casi siempre tienen un show incluido en la agenda. Cuando nos ofrecieron un menú cubano, invitaron a una amiga suya, que causó conmoción entre el público que la vimos bailar. No sé si fue la micro falda que llevaba o las piernas que parecían columnas dóricas, lo que más nos llamó la atención en ella, pero lo cierto es que no pasó inadvertida. Luego en otro Convite con platillos regionales, Ferdy bailó la Danza del Venado, en su versión auténtica y con ayales en las manos. Claro que después de hacer esta actuación, Ferdy Gonespi quedó en cama por varios días. Pues bien, esta vez no podía ser la excepción, y tuvimos un show de Belly Dance, ejecutado por la mismísima anfitriona, Paty. A falta de escenario, se improvisó una plataforma en lo que antes había sido una jardinera, y allí nos dio un recital de sinuosos movimientos, inspirados en algún vídeo de Shakira. Bueno, por lo menos a mi me la recordó bastante.

Cochito yucateco

Siguiendo el orden en el programa anual de este grupo gastronómico, le tocaba a Mariza y Fernando ofrecer una comida en su casa, misma que se llevó a cabo el pasado domingo y que resultó en un banquete lleno de sorpresas. Todo fue llegar y saludar a los anfitriones, para percatarse de que se había preparado una comida inspirada en una de las más sabias tradiciones culinarias mexicanas: me refiero, esta vez, a la yucateca. Como mexicano que le tomó un buen tiempo conocer esas latitudes, puedo decir que tuve la suerte y la ocasión de conocer entonces excelentes restaurantes en la hermana República Bochita y quedarme con un grato recuerdo de toda esa experiencia. Lo que comimos en casa de los González Peña, nos transportó de nuevo a esa parte del territorio nacional y se podría resumir todo ese Convite con una frase muy escueta: se ofreció un menú de sabores delicados y exquisitos.

La primera sorpresa consistió en saber que esta comida fue concebida y preparada al alimón por Mariza y Vicky Tatto, iniciando así una nueva variante en este club que modificará su reglamento para legitimar el recurso de invitar a un chef como cocinero huésped y de esta manera aportarle al grupo, para mayor deleite de sus asociados, la experiencia, el gusto y las destrezas culinarias de otras personas entrenadas. Y así empezamos con unos papadzules, una botana de lujo, preparados con la receta de la familia Tatto, supongo. Se veían bien, olían mejor y sabían deliciosos y se podía seguir comiéndolos con gula digna de romanos, pero había que reservarse para el plato que seguía: frijol con puerco, un platillo que los yucatecos se sirven a ellos mismos los lunes de cada semana.

Antes de comerlo, se impartieron a los comensales algunas instrucciones: Vicky nos dijo que había primero que colocar sobre el puerco con frijol negro, el salpicón, una combinación de rábano, cilantro y cebolla finamente picadas, para luego agregarle el caldo con el que se había cocido la cabeza de lomo de cerdo, y así convertir esto en una suerte de plato que se come con cuchara. Al final, se coronaba todo con una salsita de chiltomate, que picaba muy discretamente. Y es que así suelen ser muchos platillos yucatecos, que son picosos pero no invasivos. Te enchilan nada más para que te estés sosiego, como dicen en los ranchos. Bueno, la verdad sea dicha, desde aquí felicito a las cocineras que lograron hacer un plato delicioso que, a primera vista, te asustaba y te hacía pensar en sal de uvas o el alka seltzer, pero estaba uno equivocado: el puerco se disolvía en la boca de lo suave que era, y los condimentos y aderezos fueron muy gentiles, con el paladar primero y después con el estómago. Y es que la edad sumada de todos los socios del Convite ya rebasa varios siglos y no es lo mismo comer algunas cosas en la tercera edad que cuando se cursa la primaria.

Así las cosas llegamos a los postres y a los alcoholes que tan bien representados están siempre en la casa González Peña. Además de la cerveza León negra que era del todo obligada en un convite como éste, se sirvió una bebida llamada Xtabtenún, y cito: "un licor de la región de Yucatán cuyo origen se remonta a la época de los antiguos mayas; su nombre nace de la flor de Xtabtenún, la cual sólo se da en Yucatán. El néctar de la flor, miel de abeja y anís son los principales ingredientes para la elaboración de esta bebida"  Y dice muy claro en la botella: el elixir que los antiguos mayas ofrecían a sus dioses, pero que a nosotros nos lo ofreció Fernando en copitas con hielo bien picado. Termino felicitándo de nuevo a los anitriones y a nuestra amiga Vicky que nos ofreció "en combinación" con su ayudante Mariza, tan delicioso y singular banquete.

Roma, caput mundi

¿Y lo seguirá siendo? Yo creo que en ciertos aspectos, sí. Roma fue y actualmente sigue siendo una de las ciudades europeas más interesantes si se piensa en la riqueza de su patrimonio artístico, su historia milenaria y también, aunque esto sea un hecho menos conocido, por su gastronomía. La cocina italiana, como la de otras naciones, se nutre de la variedad que le aportan sus regiones y, a veces, ciertas ciudades específicas. Roma es una de ellas. Es un lugar en el que el turista curioso e interesado puede deambular por días enteros a la búsqueda de platos únicos por su sabor y encontrar en ellos formas de preparación que tienen en su base los conocimientos  y la técnica acumulada por centurias.

Para honrar a esta cocina se nos ocurrió entonces proponerle al grupo una comida que fuera, más que italiana, auténticamente romana. Y por lo mismo el menú debía incluir platos que se reconocían como emblemáticos de la ciudad y que incluso llevasen en su nombre el de Roma misma. Prepararlos no fue una empresa fácil, sobre todo porque en nuestros supermercados se comienza a retirar de los anaqueles algunas hierbas e ingredientes necesarios para elaborar ciertos platillos. La letanía más común que escuchamos esta vez fue esta: ¿Salvia? ¿Quiere Salvia? No, señora, esas hierbas ya están descontinuadas, nos decía el empleado del departamento de verduras. ¿Cómo que descontinuadas?, pensaba, pues ni que estuviésemos buscando cigüeñales, transmisiones automáticas o un juego de amortiguadores. Cuando por fin la conseguimos, traída ex profeso de Guadalajara, nos la entregaron en calidad de arbusto: esto es, con todas sus hojas, semillas, flores, tronco, ramas y raíces con terrones incluidos, lista para practicarse una limpia.

Finalmente se pudo conformar un menú completo y fue el siguiente: como entrada única, un paté de camarón untado en tostadas Melba. Como "primo piatto" servimos un risotto ai funghi (morilles y porcini) que se adhería muy bien al tenedor cuando se tomaba, como debe ser con cualquier buen risotto que se ostente como tal.  Luego vendría el plato principal, escogido porque se cree que nació en la ciudad de Romulo y Remo (algunos historiadores incluso señalan un barrio en el que se cocinó por primera vez); un platillo que cada restaurante romano alega prepararlo de la manera más artesanal y auténtica posible. Me refiero al famoso saltimbocca alla romana, acompañado con un espejo de salvia (nótese) y unos cestini di parmigiano que contenían graciosamente a la ensalada que combinaba hojas de lechuga francesa, algunas nueces y frutas tropicales deshidratadas.

Estas canastitas, para referirme a ellas en español americano, se hicieron con queso parmesano, previamente rayado y fundido en un sartén sobrecalentado. Luego de quemarse uno las yemas de los dedos para sacarlas del fuego, se colocaban sobre moldes de vidrio, de los que se usan para las gelatinas, para obtener su forma. Quizás lo mejor de todo fue que uno podía comérselos al terminarse la ensalada, algo que hicieron con mucho gusto algunos comensales que nunca se llenan con las "comiditas" que se sirven en mi casa. Y aquí aprovecho para informarle a mis tres lectores que por fin me estoy metiendo a la cocina. Que después de trabajar por años como cronista, fotógrafo y presidente alguate de este grupo, me lancé a confeccionar algunas cosas, pocas y no de mucho mérito, pero ya es avance.

Por último, después de saborear el último trozo de carne con jamón serrano, se pasó al tiempo de los postres. ¿Y cuál otro podía servirse para no desentonar, sino el tiramisú, que tal vez no sea muy romano pero estoy seguro que italiano si lo es a ciencia cierta. Pedido un día antes a la pastelería Brisée -recuérdese que el reglamento permite comprar los postres fuera del grupo- se sirvió acompañado de un helado y café americano. Terminamos la comida con una sobremesa que osciló entre temas ecológicos, una demostración en vivo sobre los benéficos efectos de las semillas del papachi, restauración de objetos heredados y algunos planes para ir consolidando la permanencia de este grupo que ya pronto cumplirá diez años de existencia. Gracias de nuevo a todos por su apoyo y asistencia.

La Resurrección de Lázaro

Ayer, domingo 29 de abril, ocurrió un milagro. Sin que mediara la intervención divina, un cadáver salió de su tenebrosa y obscura tumba y volvió a la luz del día. Algunos pensarán que se trataba del bíblico personaje de Betania, que volvía del más allá de nueva cuenta, pero no era así. Era El Convite, nuestro Club, el que se ponía en marcha de nuevo después de dormir casi medio año, para terminar así con un dilatado lapso de inactividad. Y es que algo sucedió que dejamos que pasara el tiempo; a lo mejor porque se quería descansar de las hornillas, pero la verdad era que siempre todos estuvimos dispuestos a regresar y transitar por nuevas sendas culinarias. Y así el reinicio de actividades les tocó al Oscar y la Paty, quienes recibieron al grupo en su residencia de Las Quintas -porque tienen proyectada otra en Los Cerritos, que promete ser un palacete de verano, ya verán. Abrieron las puertas de su casa y nos recibieron con un suculento menú que implicaba ingredientes regionales, muy versátiles y presentados en nuevas y atractivas combinaciones. Toda la comida fue un homenaje a los quelites mexicanos, esas humildes hierbas que crecen en la milpa pero que nutren mucho, y al cochi, porque éste estuvo presente en las botanas (en forma de guacamole con chicharrón y unos exquisitos recortes de orejas en vinagre) y también en el platillo principal: unas costillas frescas de marrano en verdolaga con salsa de tomatillo y un toque de ajonjolí semi quemado. Esta técnica de semi achicharrar un ingrediente la aprendió Oscar probablemente en el restaurante el Bulli , en su último viaje a Barcelona, España.

Después de las botanas llegó una ensalada fresca de legumbres con frutas aderezada con una salsa de orégano, muy buena, por cierto. Luego el plato principal ya descrito que venía acompañado de frijoles negros al epazote (otro quelite mexicano) con queso del famoso rancho la Higuerita de Amatán, mismo que empieza ya a poner sucursales en esta capital ¿Alguno de ustedes está interesado en la franquicia?. Los postres todos muy buenos: camote enmielado con un toque de mantequilla, fresas al yogurt y guayabate con queso de rancho. En este convite de primavera los anfitriones tuvieron como invitados especiales a sus propios hijos, Diego y Rodrigo, éste acompañado de Patricia, su esposa. Esta vez gozaron del privilegio de que se les sirviera, sin hacer nada más que pedir, una buena diferencia si se recuerda que en los últimos nueve años los han traído  de meseros, lavaplatos, choferes, cargadores y mensajeros. De todo, pues, menos de invitados.

Ya en la sobremesa, Oscar nos habló sobre el significado ritual y simbólico de las partidas de judíos venados y huelleros en las festividades de la Semana Santa de Tehueco, en la que anduvieron él, Paty y Diego de achichincles del Doctor Jesús Jáuregui, un distinguido antropólogo del INAH, que está actualmente registrando las tradiciones yoremes y mestizas del estado. Una plática muy interesante, luego seguida del resumen oral que Fernando nos dio de su experiencia Maturana en Chile y la proyección de un documental sobre la historia de la misión franciscana de Santa Bárbara, producido y filmado por nuestro amigo David Bolton, de Cultural Global Media.

Ya abusando de la confianza y amabilidad de tan notables anfitriones, algunos conviteros, incluído el que esto escribe, se quedaron hasta entrada la noche platicándo sobre diversos temas o chismes y degustando una que otra quesadillita chicharronera que había quedado desvalagada en la cocina. Un convite de primera que sirvió para levantar de su tumba a Lázaro y al grupo, gracias a la hospitalidad de nuestros queridos amigos los Lozano Ibarra.

En la Unión Europea...

Diciembre es un mes difícil para agendar un Convite. Los compromisos sociales pululan y la posibilidad de reunir a un grupo como éste en una comida o cena no es buena, y mucho menos cuando el Presidente le pide a un asociado que lo haga con sólo tres o cuatro días de anticipación. Pues bien, este fue el caso. Mariza y Ferdy Gonespi aceptaron el reto y lo superaron con creces. Pan comido para los chef del restaurante GonPen, que ahora se despojaron de la coleta y la túnica de mandarín, y se pusieron el gorro de cocinero de una sucursal del Léon de Bruselas. Y es que para sorpresa de todos, el atractivo menú que nos ofrecieron incluía dos especialidades de la comida belga: una entrada y un plato fuerte preparados con los ingredientes correctos y una técnica muy depurada. Y aquí comento algo que nunca he mencionado en estas reseñas. El Convite, además de ofrecer a cada asociado la oportunidad de preparar y degustar exquisita cocina de todos los rumbos, de compartir una velada siempre agradable en compañía de queridos amigos, también es una escuela de gastronomía en la que sus socios preguntan y despejan dudas, se recomiendan nuevos ingredientes y los lugares donde comprarlos o bien intercambian conocimentos técnicos entre ellos. Por ejemplo, esta vez todos aprendimos la teoría para preparar unas papas a la francesa que primero se cuecen, luego se refrigeran y finalmente se fríen. Nada mal para un cronista que no cocina nada pero que promete ponerla en práctica.

Pero vayamos al menú del día. Empezamos con una entrada de espárragos a la flamenca aderezados con una cubierta de huevos cocidos finamente picados en salsa de perejil, cebollín y mantequilla. Muy buenos, la verdad, aunque no recuerdo cuántos comí. Después se sirvieron unos mejillones belgas al vino blanco acompañados de papas fritas. Los moluscos importados de Nueva Zelanda nos sorprendieron con su delicado aroma y exquisito sabor, así que pronto los comensales empezaron a ver como crecía a su lado la pila de conchas de los que se iban comiendo. Como siempre, Fernando, como el bartender consumado que es, nos servía en elegantes recipientes, cervezas elaboradas en Bélgica, la rubia Duvel o la obscura Carolus. El postre fue una rosca de nata con durazno y helado de vainilla, trufa de chocolate y para terminar los acostumbrados digestivos de la casa. Aquí fue cuando todos vimos, al centro de la mesa, la temida botella de Ajenjo checoslovaco, esa misma que ha noqueado a más de un convitero, y que yo preferí solo verla, darle la vuelta e irme por licorcitos más suaves. Como en otras ocasiones, la sobremesa se prolongó hasta las diez de la noche con temas de conversación tan interesantes como el de las nacionalidades, la mejor técnica para hacer una carne asada, algunos achaques crónicos y el GPS, un tema del que nos habló sabiamente el Doctor Lozano y que debo aclarar que aquí las siglas no están por Global Position System, sino por que Grandes Pelotas tienen los Simios. Para terminar esta crónica, quiero felicitar en nombre de todo el grupo a nuestros excelentes anfitriones y darles las gracias por ese convite tan exquisito.

Afternoon Tea at Six O'clock

No fue comida ni tampoco cena. Fue algo que los ingleses les da por llamar "afternoon tea", una costumbre inventada por ellos a fines del siglo XVII para poder chismear comiendo y así pasar el tiempo. Bueno, que para eso de inventar costumbres, los ingleses se pintan solos. La más reciente y por cierto más rentable en términos económicos, ha sido la del besito que la princesa o el príncipe se dan en el balcón del Palacio de Buckingham, cuando concluye el espectáculo de alguna boda real. Como "costumbre" no tiene más de 50 años. Pero, en fin, como se trataba de hacer algo ligero y no tan comprometido en términos de trabajo porque con el Convite que rememoraba la gastronomía del Titanic, se trabajó mucho, le propuse a la chef Cecilia que tratáramos de reproducir un afternoon tea party, para ver como nos salía, sobre todo con el protocolo que lo acompaña que indica quien debe servir, en que momento, que se come primero y que después, etc. Bueno, con esto de la etiqueta no nos fue muy bien, pues resultó como el célebre afternoon tea que describe Lewis Carrol en su libro Las aventuras de Alicia en el País de las Maravillas... un poco anárquico y despatolado.

Sólo nos faltó el conejo y el loco con sombrero de copa que arrojaba por arriba de los bocadillos, las tazas con todo y sus platos. Es más, creo que en eso de observar y cumplir con la etiqueta debida, los personajes de este libro son más cumplidos que nosotros. Para empezar, en eventos de este tipo se pide puntualidad, y en esto nos salió a la mexicana. Luego los caseros no se veían muy entrenados en eso de acomodar a la gente y hacerlos que participaran todos en una sola conversación... el protocolo marca que NO puede haber pláticas cruzadas y aquí hubo muchas. Ni que decir de los gadgets en mano, algo que Lady Grantham nunca aprobaría. Pero me quedo con la impresión que todo salió bien, que se pasó un rato muy agradable con buenos amigos, disfrutando las excelentes mezclas de té que nuestra amiga Thelma Ana María Camacho nos ha obsequiado tan gentilmente y saboreando cuatro o cinco tipos de sandwiches fríos que por tradición se sirven siempre en esta hora y con esa bebida que ya es la segunda más tomada en el mundo. ¿Ya adivinaron cuál es la que ocupa el primer lugar, no?

La Chonta de Cochi

Algo pasa en El Convite que todos sus asociados estamos ateridos, no de frío, sino de modorra. ¿Será que los siete años y medio de actividad ya nos cansaron? Y lo digo porque la mitad del año ya es historia y apenas tres eventos se han llevado a cabo. No creo que los conviteros estemos cansados, porque cuando se llama a la mesa a comer, lo que se sirve siempre es un banquete, algo que toma mucho tiempo imaginar, organizar y preparar para luego ofrecer a sus invitados. Una muestra de lo anterior la tuvimos ayer domingo, cuando fuimos cordialmente recibidos por los Lozano Ibarra en su residencia de Las Quintas, en un convite que tuvo la primera intención de llevarse a cabo a cielo abierto pero que, al irse retrasando, obligó a los organizadores a hacerlo bajo la protección del aire acondicionado. Fue una comida muy agradable, ayudada por el clima que la noche anterior había hecho bajar la columna del mercurio en varios grados centígrados, y en la que nos sorprendieron con un collage de comida mexicana, ecléctica, muy sabrosa y variada. Se empezó con la botana compuesta por almendras salteadas en aceite de oliva, unas tunas frescas de Zacatecas -¿Cargaron con ellas desde allá?- y guamúchil sinaloense. Todo muy apropiado y en estricta concordancia con el tórrido verano. Como aperitivos se sirvieron un fermentado de cebada y maíz de la costa del Pacífico mexicano, destilado de agave de Durango y Tejuino de maíz jazmín, muy sabroso y refrescante. Luego y antes de pasar a la mesa, el anfitrión procedió a realizar una demostración del uso culinario de la semilla del huancaxtle que primero se tatema y luego se debe succionar como apiradora Koblenz para sacarle un saborcito entre dulzón y agarroso.

Y así llegamos a la chonta de cochí, el platillo principal, un vocablo sinaloíta que pocos comprendieron o que al leerlo impreso en el menú, preguntaron: ¿Y eso con que se come? Bueno, es la cabeza del cerdo que se puede comer en dos modalidades, húmeda o seca. Yo preferí la segunda porque ya estaba medio lleno y cargar los intestinos con más agua estaba para pensarse. Muy rica la verdad sea dicha, y acompañada de un arroz con huevo de Guinea y unos tacos placeros de nopal y chicharrón que estaban también de rechupete nos dejaron a todos como bobitos que recién terminaron de picotear a dos o tres cristianos. La sobremesa llegó con varios postres elaborados diligentemente por la anfitriona: dulce de leche, calabaza zahualca en dulce y un café italiano o turco a elegir. Algunos se fueron por este último para que luego Paty les leyera su futuro en los asientos de la taza. A todos los que la buscaron para que disipara las tinieblas que velan su devenir, la casera les leyó el café en el mejor estilo de Juanga. Esto es, les pronosticó puras cosas positivas, salud, dinero y amor. Y así todos contentos nos despedimos de los amables anfitriones a los que agradecemos tan espléndida velada.

El Titanic redivivo

Como acabamos de pasar por los festejos del bicentenario de la Independencia y el centenario de la Revolución Mexicana, y para no quedarmos atrás, pensé que este grupo podía recordar otro centenario: el 15 de abril de 1912, fecha del hundimiento del transatlántico inglés, Royal Mail Steamship Titanic. Cierto día, deambulando por los pasillos de un supermercado Ley, me topé con un curioso libro de cocina que rescataba las recetas que utilizaban los diestros cocineros en los salones restaurante del Titanic. Al percatarme que casi se cumplían 100 años del hundimiento de este transatlántico, le propuse a Cecilia preparar una comida dominguera que llevara al paladar de nuestros invitados, algunos de los manjares que seguramente saborearon sus desafortunados pasajeros. Ahora bien, debo aclarar que al leer ese libro pronto nos dimos cuenta que la mayoría de las recetas incluidas eran muy del gusto inglés, ya fuera por los ingredientes, las carnes preferidas o la repostería, sin importar que el pasaje que subía al barco bien podía conformar otra torre de Babel. Como hasta la fecha, la cocina inglesa no estaba presente en nuestros convites, decidimos incursionar en ella.

Como bien saben todos los amigos conviteros, una comida empieza una semana antes o quizás hasta más. Se deben recorrer todos los supermercados, hasta dos o tres veces, en "busca del ingrediente perdido" o coordinar los tiempos que transcurren entre la compra de la materia prima y el momento en que se lleva a la mesa, para tratar siempre de reducir esa brecha y así servirlo con la mayor frescura. Y ahí estaba yo, a las seis de la mañana del domingo, cachando los ostiones que todavía palpitaban porque los acababan de sacar de la Bahía de Altata. Así que, ya puestos de acuerdo, el menú que se sirvió fue el siguiente: para empezar, unas ostras con escalonia y pimienta, que hoy en día pueden parecernos una entrada muy común, pero en 1912 era uno de los platillos más refinados y exquisitos que podían servirse. Luego como primo piatto unos fettuccine all´uovo gratinados, bien al dente, por supuesto, seguidos por el bocado principal, que eran unas ricas chuletas de cordero servidas sobre un espejo de salsa de menta y acompañadas de un rico puré de habas verdes. Aquí abro un paréntesis para comentar a ustedes la singular presentación que escogió la chef para este plato: dispuso el costillar de cordero en doble fila, una frente a la otra, con cada costilla coronada con un gorro de cocinero que le fue confeccionado ex profeso por su costurera favorita. Esta presentación conocida como Guardia Real, resultaba muy ad hoc para servirla en las mesas de un barco como el Titanic. Claro que ese costillar tuvo sus bemoles: la guillotina de la Revolución Francesa me habría servido mejor para cortar las porciones que debían servirse. Era un hueso duro de roer. Anoto que este plato de cordero a la menta se acompañó con un excelente vino Bordeaux de las cavas de Les Hautes de Smith, gentil obsequio de Madame Francine, suegra de nuestro amigo Obey, quien lo trajo desde Francia especialmente para ser paladeado en un Convite.

Por último llegó el postre: un delicioso pudding Waldorff, muy bien elaborado por "La Buena Mesa", acompañado por un café producido en Zongolica y Yanga, Veracruz; que en todo este convite anglosajón fue el único intruso. Ese fue el menú, pero todavía me falta mencionar que la mesa se organizó para que cada comensal se ubicara en ella de acuerdo con la clase y la cabina a la que tenían derecho. Así, todas las damas estaban juntas en el misma sección de ese "barco imaginario", con puestos en Primera Elite, por supuesto. Los hombres "viajábamos" sentados en sillones de segunda clase y fuimos admitidos en el comedor de First Class, gracias a la amable generosidad de nuestras compañeras, quienes a veces parecían arrepentidas de haberlo hecho, sobre todo cuando los caballeros sacaban sus Balckberry en medio de la comida o la sobremesa, sea para contestar un correo o comentar en una foto digital, las inquietantes curvas de una bien provista brasileña, Beia Flor, reina de todas las escuelas de samba cariocas.

Y ya termino aquí, amable y paciente lector, esta que fue una larga crónica como largos han sido los casi cien años transcurridos entre la desaparición de este legendario transatlántico de la White Star Line y nuestros días. Cecilia y yo esperamos que hayan disfrutado todos de una agradable travesía culinaria y que éste haya sido un convite para recordarse.

Less is more

Les reseño ahora la que debía ser, según los anfitriones, una comida de fin de año. Un evento que sirviera para cerrar el ciclo 2010 y organizar los siguientes convites, pero que terminó llevándose a cabo hasta enero de este año. Por demás está decir que todo el menú fue una sucesión de delicias, una detrás de otra. Primero se empezó con una sopa de cebolla, muy francesa, aunque reinterpretada, que creo fue tomada del menú de un afamado restaurante parisino -y conste que no digo el nombre por aquello del copyright- seguido luego de una ensalada verde y un rosbif con puré de papa y camote; que estuvo de rechupete y muy cronometrado en su tiempo de cocción.

Luego de que todos repitieron la dosis de tan rico platillo, se ofrecieron dos postres de gran tradición: la crème brulée y la tarta de limón. Con respecto a este último les puedo decir simplemente que estaba exquisita, la mejor que yo he comido en mucho tiempo. Y no les debe extrañar que se los diga, porque en esta ocasión fueron Laura y Sergio, esos dos consumados cocineros que cada vez ponen la vara más alta, los que ofrecieron tan rico banquete. Y para que vean que no exagero ni un ápice, les cuento lo siguiente: desde hace algunos meses, a estos dos chefs de la colonia Chapultepec, les ha dado por presentar en sus convites esculturas comestibles. Cuando no es un mousse de salmón ahumado con forma de pescado, son algunas jicamillas y pepinos tallados con formas estrelladas y destreza tailandesa, o bien es una manzana y una pera hecha con queso crema y frutos secos, generosamente bañadas en mermelada de limón y tan perfectamente esculpidas que parecían que se hicieron en molde. Una comida de tres tiempos, pero muy bien presentada y mejor ejecutada.

Desde luego, la ocasión se prestó para que el casero demostrara su pericia y habilidad a la hora de servir esspresos y capuchinos con hábitos y cordón completos, muy buenos para combinarse con la tarta de limón. La tarde transcurrió con la plática de sobremesa y los remordimientos de conciencia de algunos conviteros por haberse zampado dos postres y seguir posponiendo indefinidamente la planeada dieta. Como siempre, todos quedamos muy agradecidos con los anfitriones por su hospitalidad, gran cocina y amena convivencia.

Desde la península Ibérica

Inicia la temporada de invierno con una comida en la Casa de los González Peña. El anfitrión nos recibe con un menú de bebidas fuertes y espirituosas, acompañadas de algunas recomendaciones para el beber y un código de conducta para el borracho potencial: una tarjeta amarilla para cuando el acompañante se está pasando de copas y la roja cuando comienza a decir sandeces. Y es que es difícil mantenerse sobrio en una casa donde el bar se equipara al que tiene un hotel de cinco estrellas y el barman parece que fue entrenado en la mejor escuela de someliers de Nueva York. Es por eso que el anfitrión toma sus precauciones y nos advierte, con toda razón, que nuestras borracheras no son responsabilidad de la casa, sino únicamente de el que empina el codo y su consorte que no le marca el alto.
Ya con el guarache puesto, todos empezamos a hincarle el diente a las botanas –una muy rica, por cierto, el picadillo de encurtidos me proporcionó durante la noche una ligera sensación de infarto al miocardio que sólo fue una falsa alarma. Cacahuates de Virgina vinieron después y ya en la mesa degustamos una crema de cilantro y espinaca y como plato principal, nada más y nada menos, que un pescado a la sal acompañado de papas al gratín y ensalada de lechuga con aderezo de ajonjolí. Muy rico la verdad, preparado con pericia por Mariza y mejor servido por Don Ferdi, su marido. Y es que esta excelente comida vino a cumplir cabalmente con el articulado del reglamento que obliga a cada socio a preparar, por lo menos una vez al año, una comilona de tres platillos originales que no figuren en la carta de los restaurantes de la localidad. Ya en la sobremesa, las papilas gustativas habrían de solazarse sobre un postre de yogur con mango muy rico que se sirvió para aderezar los temas de conversación que oscilaron desde la eutanasia, el uso de maderas preciosas, el tamaño de los terrenos en Cerritos, hasta rematar con una clase de bienes raíces que muy doctamente impartió nuestra amiga Paty García Félix. El que esto escribe con todo el resto de la membresía felicitamos a nuestros amigos por tan espléndida comida y tan simpática velada.

En el Enramada Inn

¿Cómo abreviar en una sola frase el rico Convite que ayer domingo nos ofrecieron los Lozano Ibarra? Yo diría que así: La Civilización hermanada con la Madre Naturaleza… porque eso fue la comida que nos dieron, un menú gourmet servido en vajilla de porcelana con cubertería de metal en medio de un bello claro de nuestra selva baja caducifolia la que, todavía verde, nos rodeaba con sus vinolos, inmortales y palos brasil. Ahí, y después de apagar un abanico cuyo ruido interfería con el fondo de sonatas para piano de Beethoven, conciertos para oboe y corno francés de Mozart y Rostropovich, Oscar y Paty nos fueron sirviendo, primero, una rica entrada: sardina a la cazuela, muy buena por cierto, seguida de un lomo de puerco bañado en salsa de soya y piña, acompañado de arroz a la peruana y una ensalada de ejotes con uvas. Una combinación que mucho agrada al que esto escribe porque él cree que la idea de combinar frutas dulces con vegetales es muy atinada. Después vendrían los postres: flan de leche con caramelo y dulce de calabaza con piloncilllo; aquí lo difícil era saber si lo que comía uno era calabaza del tipo sehualca o arota; eso nomás Don Oscar es capaz de saberlo. Por supuesto y como en otras felices ocasiones, los Lozano Ibarra ofrecieron a sus invitados, en la punta del cerro, espléndidos vinos italianos, españoles y mexicanos con un cafecito bien cargado que me mantuvo con los ojos abiertos hasta las tres de la mañana del día de todos los santos. Una velada gastronómica muy relajada que volvió a poner a flote este club que ya por un pelo andaba naufragando o yéndose al valle de las calacas. Damos las gracias por todas sus finas atenciones y felicitamos a nuestros dos amigos por tan rica comida servida con gran esfuerzo y dedicación. Dejen ustedes aquí sus comentarios o impresiones más personales...

¡Viva Guadalajara, pues!

Con ingredientes de la Perla Tapatía, esta vez Laura y Sergio nos ofrecieron una exquisita comilona precedida por una colorida como variada botana consistente en pepitas de calabaza, habas enchiladas, nanches, pepinos y jícamas; sin faltar obviamente el tequila, la buena cerveza y limonada con chía o salvia hispánica para los abstemios, rica en omega 3 que parece ser excelente y recomendable para personas con juventud acumulada como los honorables miembros de tan prestigiado club, ya que a través de la tertulia nos fuimos percatando de lagunas mentales tan grandes como el lago de Chapala. Como entrada, una vez en la mesa, nos sirvieron unos minichayotes de rechupete rellenos con su propia carne en bechamel, combinada con pimientos, nopales y algo de jamón todo ésto picado y horneado antes de emplatar. El delicioso platillo fuerte consistió en carne de puerco en pipián con tomate milpero, unos minúsculos tomatillos verdes que para algunos como el que escribe fue completa novedad. Como guarnición se saboreó un exquisito arroz blanco con pan de elote, especialidad de la siempre aplicada chef Laura que no descuida detalle para halagar. El vino tinto chileno logró adecuado maridaje con el menú.
Terminamos con un delicioso dulce de mamey elaborado con yema de huevo, leche condensada y adornado con trocitos de nuez servido en finas copas de vidrio recién soplado en Tonalá. Para el desempance pasamos a la sala a saborear el rico café de la casa, rollo de guayaba con leche traído del mercado de San Juan de Dios y ricos suspiros o minimerengues que parecían recién salidos del horno. Los temas discutidos en la sobremesa fueron tan variados como la botana; desde el porqué la carne en Culiacán no es tierna y jugosa como la americana, hasta la acalorada discusión sobre el edificio de Telmex en Guadalajara cuyo desplazamiento el tapatío anfitrión se negaba a reconocer calificándolo de leyenda urbana.

Desayuno en Tiffany's

Entre las refrescantes mimosas de jugo de naranja con champagne y el helado de pitaya, esta vez tuvimos la oportunidad de saborear un rico desayuno elaborado por la chef Cecilia y su pinche Carlos, quien ahora sí nos demostró sus aptitudes culinarias cocinando un delicioso omelete Denver guisado en tocino y diversas verduras para posteriormente darle un dorado al horno y decorarlo con el rojo del pimiento morrón y el verde del perejil una vez emplatado. Es bueno decir que superó con creces su elaborado platillo de salchichas tan cacareado y pasó de auxiliar de cocina a casi chef. Cecilia se lució con una macedonia de frutas del desierto servida en vasos multicolores, mezcladas con miel y coronada con ricotta y pistaches que combinaban sus sabores, texturas y colores como excelente entrada para pasar al segundo tiempo que consistió en unos curiosos como sabrosos pancakes de maíz con crema ácida y mermeladas de pimiento y jalapeño. El plato fuerte fue entonces el omelete antes mencionado y para finalizar unos ricos pastelillos, fruta del horno de las Castro Guerrero que llegaron de milagro y la nieve de pitaya estilo San Ignacio con tres leches, receta de doña Licha Manjarrez.

Entre plática y plática los temas fueron muy variados extrañando las anotaciones de Ferdi Gonespi y su blackberry sobre todo en asuntos de sexualidad, por encontrarse con Mariza celebrando algún evento familiar en la Perla Tapatía, desde donde seguro nos traerán nuevas recetas y algún buen tequila para el próximo convite que tendrá lugar en Cerritos, terreno campestre de los Lozano Ibarra al norte de la ciudad, entre mosquitos bajo los inmortales, rodeados de coyotes, culebras y cachoras de la flora y fauna local.

De Vladivostok a Tlacotalpan

Después de un largo período de inactividad en la comunidad gastronómica de El Convite -una pausa que resultó más larga que la veda anual del camarón o las huelgas de hambre que hacía el compita inventor de la casa ecológica enfrente del Honorable Ayuntamiento de Culiacán- el pleno de socios e invitados entenados y el cronista, llegaron a la última cita de este año para ser agasajados con otro banquete en la casa de los siempre decembrinos anfitriones Hernández Aragón, quienes en esta ocasión tuvieron que remar solitos con todo los pormenores del evento, pues ya no contaron con la ayuda de sus diligentes herederos quienes podían picarles una cebollita o exprimirles dos limones, por lo menos. Todo indicaba, por ciertos rumores que corrieron de manera previa a este evento, que se serviría una comida rusa para celebrar el fin de la temporada de calor y la llegada de nuestro invierno “siberiano” y aunque ya me imaginaba saboreando exquisitos perogys, remojados en vodka Stolisnaya, el menú veracruzano que lo reemplazó estuvo de película, con una sorprendente variedad de platos nuevos que hicieron todos los honores a nuestro sacrosanto reglamento. Y véase si no: Empezamos con un mousse de salmón ahumado, ensalada verde con toronja rosa y rico aderezo enmielado, tortas de plátano macho con frijol negro –muy ricas, por cierto- seguidas del platillo estrella, un arroz a la tumbada, muy marinero, por aquello de la cantidad de frutos de mar que lo coronaban. Como ya es la costumbre de la casa, el postre fue una delicia, de nombre "sopa borracha" y aunque no me lo pude terminar –por desgracia no tengo estómago de rumiante con tres o cuatro compartimentos, sino sólo uno que ya estaba muy atiborrado- eso no fue un impedimento para saborearlo como Dios manda. Todo esto remojado con un vinito blanco y una agüita de cítricos variados. Como siempre, felicitamos a nuestros esmerados anfitriones y a todos los lectores de este blog, quienes integramos este club, les deseamos una Feliz Navidad y un próspero año nuevo.

Verde que te quiero verde

¿Entonces, llegaron los menús vegetarianos a El Convite?. Bueno, no exactamente, pero casi, casi... Con excepción del pollo parado y los tamales de camarón escuinapense, todo lo demás que tan diligentemente nos sirvieron Fernando y Mariza el pasado sábado en su casa, procedía del reino vegetal y habría podido servirse sin ningún problema en el comedor de cualquiera de esos ashram que hoy pululan por la superficie del planeta. Como entrada, se nos ofreció una juliana de jícamas y zanahorias en su más puro estado natural, seguida por una exquisita crema de espárragos que tenía como ingrediente unas cuantas gotas de crema para que ésta emulsionara adecuadamente. Luego vendría el pollo parado, un animalito que a mi me pareció más bien un gordito sentado en su equipal, y si no me creen vean con cuidado la foto adjunta. Este pollo venía acompañado de una deliciosa ensalada de ejotes a la Dijón y papa al horno. Aquí, el amable anfitrión invitó a los conviteros que ya estaban saboreando la carne de los dos pollos presentados en la mesa, a que le dijeran cuál de los dos había transcurrido su existencia ingiriendo hormonas y arponeándose antibióticos y cuál, en cambio, se había alimentado muy sanamente masticando ramitas de cilantro y perejil cultivadas de manera orgánica. El que esto escribe de plano no supo resolver el acertijo porque empezó comiendo de uno y como ese fue el que más le entusiasmó, repitió la dosis, sin intentar siquiera masticar la carne del segundo bípedo emplumado. Y cuando seguía todavía chupando los huesitos del sabroso pollo, llegó hasta su plato una rebanada de nevado de limón, un rico postre dulce, que es el primo hermano de otro que a él le gusta mucho y que todos los convidados coincidieron en calificar como simplemente delicioso. Toda esta comida estuvo rociada generosamente, como decía Doña Adelita Levy, decana de la crónica social culichi, con abundante vino tinto, café, té y esos otros líquidos que tanto alegran al espíritu, pero que nos van dejando el hígado como malla sombra zarandeada después de una tormenta. Las más cumplidas gracias a Mariza y a Ferdy nuestras felicitaciones por su sixty ciro.

Jamaica con taninos

Y se iniciaron las temidas y tórridas sesiones de verano en El Convite. El calor se hace bien presente en todas las cocinas, generando roces y conflictos entre los cónyuges cocineros y en el comedor haciendo estragos en los cuerpecitos de los conviteros más acalorados, esos que parece que nacieron pegaditos al circulo polar ártico. Este mes de junio, nos recibieron los Lozano Ibarra con un menú que combinaba recetas de familia con recetas recabadas en sus excursiones arqueológicas. Como quiera que haya sido, fue un menú bien planeado y mejor ejecutado. La sesión comenzó con una degustación de quesos de rancho estilo Sinaloa, cuatro para ser exactos, mismos que se debían probar y calificar con comentarios alusivos; por lo que se puso a prueba la sapiencia de los conviteros en materia de lácteos regionales procesados. Al final, las calificaciones alcanzadas por los quesos fueron más altas que las que obtuvieron los candidatos a diputaciones federales de este estado en una encuesta de El Debate. Pero regresemos al tema principal. Se arrancó con una sopa, por cierto muy rica, que incluía la diversidad de vegetales que crecen con el maíz en la milpa, esto es, calabaza, cilantro, nopales, epazote y chile. Pero, si era así, entonces me pregunto: ¿porqué no tenía mariguana?, digo esto porque todos sabemos que en Sinaloa esa hierba suele acompañar a los elotes en el surco. Seguimos luego con un salpicón de vegetales, un platillo que me hizo recordar los bufetes de la Gran Fraternidad Universal en la ciudad de México. Luego vendrían los sigüiles, unas gorditas hechas de nixtamal mezclado con requesón y que debían ser elaboradas por los propios conviteros, pues la anfitriona quería que éstos conocieran la manera en que se hacen, o sea, era una especie de taller culinario al que nadie se inscribió, porque todos nadaron de muertito. Luego vendría el plato principal, un sabroso pollo en chilmole con arroz, elaborado a partir de la receta que le diera a la Paty una doñita originaria de Ek Balam, Yucatán. Finalmente, saboreamos dos postres: un pudín de manzana y unos plátanos capeados que iban bañados con una salsa de mango deliciosa. Nota: este postre ya se había presentado antes, pero como suele suceder con todo lo que gusta mucho, la repetición no viola el reglamento y se recibe con agrado. Terminado el convite y con el vientre abultado por la comilona, todos nos desplazamos a la sala de la casa para descansar. Como siempre, el cronista y todos los demás conmigo, agradecemos a los Lozano Ibarra la exquisita comida y la grata hospitalidad que nos dispensaron en este caluroso mes de junio.

De Sinaloa a Yucatán

En la gastronomía yucateca se conjugan muchos verbos. Los ingredientes y las maneras de hacer una receta, obligan al cocinero a tatemar, macerar, desmenuzar, asar, freír, cocer, licuar y colar casi todo; además de picar muy finito todo lo que se pueda cortar. Es esta una cocina que nos presenta platos en apariencia muy sencillos, pero de procesos laboriosos y abnegados. El producto final es un gama de sabores delicados, tenues, de aromas perfumados a yerbas y especias. Y no podía ser de otra manera, ya que la comida yucateca es el maravilloso resultado de siglos de experiencia indígena, enriquecida con los aportes culinarios europeos, árabes y orientales. Pues bien, esa fue la cocina que la Señora Presidenta de El Convite y su ayudante quisieron ofrecer a los asociados en la primera cita del sexto año de este grupo. La cena se sirvió en la terraza, que no roof garden porque todavía no tiene matas, aderezada con las vistas nocturnas del Santuario que ya nos eran conocidas desde la cena germana. Desde ahí nos trasladamos hasta la hermana república de Yucatán al comenzar a saborear unos deliciosos Panuchos, seguidos de un rico Poc chuc que se presentó acompañado de frijol negro colado y chiltomate. Luego llegaron a la mesa "los caballeros pobres" un postre que los conviteros compararon con buñuelos, torrejas y el pan francés, pero que yo creo que los supera a todos con su sabor a clavo, canela, vainilla y cardamomo. Cabe aclarar que la cena fue un reto para los conviteros porque cada plato estaba envuelto en una penumbra que no dejaba ver lo que se comía, así que para subsanar esa falla en la iluminación, les pongo ahora las fotos de los platos principales y así, al leer esta crónica, ustedes podrán exclamar: ¡Mare, esto era lo que cenamos con la Cecy! Por último, cabe mencionar que esta cena yucateca estuvo diluida con vino rojo, cerveza León Negra, Montejo y una agua de naranjita especiada. En esta ocasión, tuvimos como invitada de honor a Ana Isabel Flores Guerrero, quien, amablemente nos echó una mano super eficiente en el servicio de las viandas. Con este convivio, rendimos homenaje a otra región de México, donde lo que se come siempre es muy rico y la manera en que se hace importa y mucho. Esperamos que haya sido del completo agrado de todos y cada uno de los asociados.

Panis Angelicus

Se puede decir y afirmar que en nuestra gastronomía mexicana existen algunos platillos emblemáticos, que por la larga tradición que los sustenta y su gran popularidad, han logrado representar al país en todas sus regiones y en el extranjero. Son las cumbres de la cordillera culinaria nacional, que para conquistarlas se debe realizar un gran esfuerzo pero, sobre todo, tener la firme convicción y la claridad para prepararlas. Los chiles en nogada, los pozoles y el mole en todas sus variantes, son símbolos de nuestro país y parte de nuestra identidad. Ya algunos asociados, en ocasiones anteriores, incursionaron y conquistaron estas cumbres con éxito rotundo, pero nos faltaba un montaña por escalar y esa era la del mole… el sacrosanto molli, alimento de los dioses, el maná que nos arrojó un día el cielo. De este exquisito plato les cuento una anécdota. Un hermano del chef franco mexicano, Obey Ament, llevó de Oaxaca a París unos molitos que este le encargó y después de prepararlos para sus amigos galos, resultó que no a toda la concurrencia le gustó por igual el mole oaxaqueño. Extrañado por tan bizarro resultado, el hermano del cocinero lo apartó de aquellos invitados y en lo obscurito le preguntó: ¿Oye, Obey, pero a poco hay gente a la que no le gusta el mole?
Yo, como el, siempre me hago la misma pregunta cuando alguien me dice que no le enloquece el mole. Por eso se alegró mi espíritu, cuando leí la excelsa palabra impresa en el menú que el domingo pasado nos ofrecieron los Hernández Aragón y que a continuación transcribo para ustedes: adobera con chipotle y totopos de maíz negro, caldo de hongos con epazote (un plato que nos transportó mentalmente a las frías llanuras de La Marquesa, en el estado de México) y, por supuesto, un Mole almendrado de Puebla acompañado de arroz, frijolitos y rajas. Y lo escribo así, con mayúscula, porque este plato si que lo merece. Obliga aclarar que este sabroso mole se preparó desde sus cimientos, esto es, tostando, moliendo y friendo más de veinticinco ingredientes (el pollo era el vigésimo sexto), lo cual agiganta el mérito de los Hernández Aragón que no se permitieron tomar la prosaica vía de cocinarlo a partir de una pasta preparada, como suelen hacerlo casi todos los mortales. Es por ello que felicitamos calurosamente a nuestros amigos por habernos llevado de la mano hasta otra de las altas cumbres de la espléndida cocina mexicana.

En un bosque de Inmortales

Como siempre y para no abandonar su estilo, ese que los ha llevado a realizar convites al aire libre y en estrecho contacto con la naturaleza, los Lozano Ibarra invitaron a los asociados a un almuerzo campirano que se llevó a cabo a la sombra de unos frondosos árboles llamados Inmortales, en particular, en un paraje que había sido despejado previamente de maleza con el fin de colocar ahí las mesas y demás artilugios para poder servirles un delicioso desayuno... y si no, juzguen ustedes por sí mismos: machaca sinaloense con colache de calabaza y gallina pinta, seguidos de unos tamalillos vegetarianos muy sanitos., todo acompañado de tortillas recién hechas de nixtamal, queso de la Higuerita de Amatán y mantequilla de rancho. Las bebidas fueron jugos de naranja, piña y mandarina, café y champurrado, una bebida de maíz preparada a la manera más tradicional. Pero para justificar el ingerir este rico banquete, algunos conviteros muy conscientes, emprendieron una caminata previa que los llevó a explorar las espesuras de dos tipos de selva: la baja caducifolia y la mediana perenifolia. Y aunque nunca avistaron espécimen alguno de la fauna local -se dice que por ahí merodean urracas, gato montés, puma y venado- lo cierto es que si ahuecaron el estómago para después sentarse a empanzar lo que ya habían desempazando, como diría el anfitrión, el Doctor Oscar Lozano. La caminata quedó integrada por unos cuantos conviteros -tres- y una mayoría de extranjeros: Sergio Bon, Alejandro García alias "El Gandhi", Minerva Manilla y la Hilary, una perra Setter irlandés color canela que pertenece a los anfitriones de este desayuno. Se agradece pues a a ellos el sabroso almuerzo y la sincera hospitalidad que siempre saben darnos.