Cochito yucateco

Siguiendo el orden en el programa anual de este grupo gastronómico, le tocaba a Mariza y Fernando ofrecer una comida en su casa, misma que se llevó a cabo el pasado domingo y que resultó en un banquete lleno de sorpresas. Todo fue llegar y saludar a los anfitriones, para percatarse de que se había preparado una comida inspirada en una de las más sabias tradiciones culinarias mexicanas: me refiero, esta vez, a la yucateca. Como mexicano que le tomó un buen tiempo conocer esas latitudes, puedo decir que tuve la suerte y la ocasión de conocer entonces excelentes restaurantes en la hermana República Bochita y quedarme con un grato recuerdo de toda esa experiencia. Lo que comimos en casa de los González Peña, nos transportó de nuevo a esa parte del territorio nacional y se podría resumir todo ese Convite con una frase muy escueta: se ofreció un menú de sabores delicados y exquisitos.

La primera sorpresa consistió en saber que esta comida fue concebida y preparada al alimón por Mariza y Vicky Tatto, iniciando así una nueva variante en este club que modificará su reglamento para legitimar el recurso de invitar a un chef como cocinero huésped y de esta manera aportarle al grupo, para mayor deleite de sus asociados, la experiencia, el gusto y las destrezas culinarias de otras personas entrenadas. Y así empezamos con unos papadzules, una botana de lujo, preparados con la receta de la familia Tatto, supongo. Se veían bien, olían mejor y sabían deliciosos y se podía seguir comiéndolos con gula digna de romanos, pero había que reservarse para el plato que seguía: frijol con puerco, un platillo que los yucatecos se sirven a ellos mismos los lunes de cada semana.

Antes de comerlo, se impartieron a los comensales algunas instrucciones: Vicky nos dijo que había primero que colocar sobre el puerco con frijol negro, el salpicón, una combinación de rábano, cilantro y cebolla finamente picadas, para luego agregarle el caldo con el que se había cocido la cabeza de lomo de cerdo, y así convertir esto en una suerte de plato que se come con cuchara. Al final, se coronaba todo con una salsita de chiltomate, que picaba muy discretamente. Y es que así suelen ser muchos platillos yucatecos, que son picosos pero no invasivos. Te enchilan nada más para que te estés sosiego, como dicen en los ranchos. Bueno, la verdad sea dicha, desde aquí felicito a las cocineras que lograron hacer un plato delicioso que, a primera vista, te asustaba y te hacía pensar en sal de uvas o el alka seltzer, pero estaba uno equivocado: el puerco se disolvía en la boca de lo suave que era, y los condimentos y aderezos fueron muy gentiles, con el paladar primero y después con el estómago. Y es que la edad sumada de todos los socios del Convite ya rebasa varios siglos y no es lo mismo comer algunas cosas en la tercera edad que cuando se cursa la primaria.

Así las cosas llegamos a los postres y a los alcoholes que tan bien representados están siempre en la casa González Peña. Además de la cerveza León negra que era del todo obligada en un convite como éste, se sirvió una bebida llamada Xtabtenún, y cito: "un licor de la región de Yucatán cuyo origen se remonta a la época de los antiguos mayas; su nombre nace de la flor de Xtabtenún, la cual sólo se da en Yucatán. El néctar de la flor, miel de abeja y anís son los principales ingredientes para la elaboración de esta bebida"  Y dice muy claro en la botella: el elixir que los antiguos mayas ofrecían a sus dioses, pero que a nosotros nos lo ofreció Fernando en copitas con hielo bien picado. Termino felicitándo de nuevo a los anitriones y a nuestra amiga Vicky que nos ofreció "en combinación" con su ayudante Mariza, tan delicioso y singular banquete.

Roma, caput mundi

¿Y lo seguirá siendo? Yo creo que en ciertos aspectos, sí. Roma fue y actualmente sigue siendo una de las ciudades europeas más interesantes si se piensa en la riqueza de su patrimonio artístico, su historia milenaria y también, aunque esto sea un hecho menos conocido, por su gastronomía. La cocina italiana, como la de otras naciones, se nutre de la variedad que le aportan sus regiones y, a veces, ciertas ciudades específicas. Roma es una de ellas. Es un lugar en el que el turista curioso e interesado puede deambular por días enteros a la búsqueda de platos únicos por su sabor y encontrar en ellos formas de preparación que tienen en su base los conocimientos  y la técnica acumulada por centurias.

Para honrar a esta cocina se nos ocurrió entonces proponerle al grupo una comida que fuera, más que italiana, auténticamente romana. Y por lo mismo el menú debía incluir platos que se reconocían como emblemáticos de la ciudad y que incluso llevasen en su nombre el de Roma misma. Prepararlos no fue una empresa fácil, sobre todo porque en nuestros supermercados se comienza a retirar de los anaqueles algunas hierbas e ingredientes necesarios para elaborar ciertos platillos. La letanía más común que escuchamos esta vez fue esta: ¿Salvia? ¿Quiere Salvia? No, señora, esas hierbas ya están descontinuadas, nos decía el empleado del departamento de verduras. ¿Cómo que descontinuadas?, pensaba, pues ni que estuviésemos buscando cigüeñales, transmisiones automáticas o un juego de amortiguadores. Cuando por fin la conseguimos, traída ex profeso de Guadalajara, nos la entregaron en calidad de arbusto: esto es, con todas sus hojas, semillas, flores, tronco, ramas y raíces con terrones incluidos, lista para practicarse una limpia.

Finalmente se pudo conformar un menú completo y fue el siguiente: como entrada única, un paté de camarón untado en tostadas Melba. Como "primo piatto" servimos un risotto ai funghi (morilles y porcini) que se adhería muy bien al tenedor cuando se tomaba, como debe ser con cualquier buen risotto que se ostente como tal.  Luego vendría el plato principal, escogido porque se cree que nació en la ciudad de Romulo y Remo (algunos historiadores incluso señalan un barrio en el que se cocinó por primera vez); un platillo que cada restaurante romano alega prepararlo de la manera más artesanal y auténtica posible. Me refiero al famoso saltimbocca alla romana, acompañado con un espejo de salvia (nótese) y unos cestini di parmigiano que contenían graciosamente a la ensalada que combinaba hojas de lechuga francesa, algunas nueces y frutas tropicales deshidratadas.

Estas canastitas, para referirme a ellas en español americano, se hicieron con queso parmesano, previamente rayado y fundido en un sartén sobrecalentado. Luego de quemarse uno las yemas de los dedos para sacarlas del fuego, se colocaban sobre moldes de vidrio, de los que se usan para las gelatinas, para obtener su forma. Quizás lo mejor de todo fue que uno podía comérselos al terminarse la ensalada, algo que hicieron con mucho gusto algunos comensales que nunca se llenan con las "comiditas" que se sirven en mi casa. Y aquí aprovecho para informarle a mis tres lectores que por fin me estoy metiendo a la cocina. Que después de trabajar por años como cronista, fotógrafo y presidente alguate de este grupo, me lancé a confeccionar algunas cosas, pocas y no de mucho mérito, pero ya es avance.

Por último, después de saborear el último trozo de carne con jamón serrano, se pasó al tiempo de los postres. ¿Y cuál otro podía servirse para no desentonar, sino el tiramisú, que tal vez no sea muy romano pero estoy seguro que italiano si lo es a ciencia cierta. Pedido un día antes a la pastelería Brisée -recuérdese que el reglamento permite comprar los postres fuera del grupo- se sirvió acompañado de un helado y café americano. Terminamos la comida con una sobremesa que osciló entre temas ecológicos, una demostración en vivo sobre los benéficos efectos de las semillas del papachi, restauración de objetos heredados y algunos planes para ir consolidando la permanencia de este grupo que ya pronto cumplirá diez años de existencia. Gracias de nuevo a todos por su apoyo y asistencia.

La Resurrección de Lázaro

Ayer, domingo 29 de abril, ocurrió un milagro. Sin que mediara la intervención divina, un cadáver salió de su tenebrosa y obscura tumba y volvió a la luz del día. Algunos pensarán que se trataba del bíblico personaje de Betania, que volvía del más allá de nueva cuenta, pero no era así. Era El Convite, nuestro Club, el que se ponía en marcha de nuevo después de dormir casi medio año, para terminar así con un dilatado lapso de inactividad. Y es que algo sucedió que dejamos que pasara el tiempo; a lo mejor porque se quería descansar de las hornillas, pero la verdad era que siempre todos estuvimos dispuestos a regresar y transitar por nuevas sendas culinarias. Y así el reinicio de actividades les tocó al Oscar y la Paty, quienes recibieron al grupo en su residencia de Las Quintas -porque tienen proyectada otra en Los Cerritos, que promete ser un palacete de verano, ya verán. Abrieron las puertas de su casa y nos recibieron con un suculento menú que implicaba ingredientes regionales, muy versátiles y presentados en nuevas y atractivas combinaciones. Toda la comida fue un homenaje a los quelites mexicanos, esas humildes hierbas que crecen en la milpa pero que nutren mucho, y al cochi, porque éste estuvo presente en las botanas (en forma de guacamole con chicharrón y unos exquisitos recortes de orejas en vinagre) y también en el platillo principal: unas costillas frescas de marrano en verdolaga con salsa de tomatillo y un toque de ajonjolí semi quemado. Esta técnica de semi achicharrar un ingrediente la aprendió Oscar probablemente en el restaurante el Bulli , en su último viaje a Barcelona, España.

Después de las botanas llegó una ensalada fresca de legumbres con frutas aderezada con una salsa de orégano, muy buena, por cierto. Luego el plato principal ya descrito que venía acompañado de frijoles negros al epazote (otro quelite mexicano) con queso del famoso rancho la Higuerita de Amatán, mismo que empieza ya a poner sucursales en esta capital ¿Alguno de ustedes está interesado en la franquicia?. Los postres todos muy buenos: camote enmielado con un toque de mantequilla, fresas al yogurt y guayabate con queso de rancho. En este convite de primavera los anfitriones tuvieron como invitados especiales a sus propios hijos, Diego y Rodrigo, éste acompañado de Patricia, su esposa. Esta vez gozaron del privilegio de que se les sirviera, sin hacer nada más que pedir, una buena diferencia si se recuerda que en los últimos nueve años los han traído  de meseros, lavaplatos, choferes, cargadores y mensajeros. De todo, pues, menos de invitados.

Ya en la sobremesa, Oscar nos habló sobre el significado ritual y simbólico de las partidas de judíos venados y huelleros en las festividades de la Semana Santa de Tehueco, en la que anduvieron él, Paty y Diego de achichincles del Doctor Jesús Jáuregui, un distinguido antropólogo del INAH, que está actualmente registrando las tradiciones yoremes y mestizas del estado. Una plática muy interesante, luego seguida del resumen oral que Fernando nos dio de su experiencia Maturana en Chile y la proyección de un documental sobre la historia de la misión franciscana de Santa Bárbara, producido y filmado por nuestro amigo David Bolton, de Cultural Global Media.

Ya abusando de la confianza y amabilidad de tan notables anfitriones, algunos conviteros, incluído el que esto escribe, se quedaron hasta entrada la noche platicándo sobre diversos temas o chismes y degustando una que otra quesadillita chicharronera que había quedado desvalagada en la cocina. Un convite de primera que sirvió para levantar de su tumba a Lázaro y al grupo, gracias a la hospitalidad de nuestros queridos amigos los Lozano Ibarra.