De Vladivostok a Tlacotalpan

Después de un largo período de inactividad en la comunidad gastronómica de El Convite -una pausa que resultó más larga que la veda anual del camarón o las huelgas de hambre que hacía el compita inventor de la casa ecológica enfrente del Honorable Ayuntamiento de Culiacán- el pleno de socios e invitados entenados y el cronista, llegaron a la última cita de este año para ser agasajados con otro banquete en la casa de los siempre decembrinos anfitriones Hernández Aragón, quienes en esta ocasión tuvieron que remar solitos con todo los pormenores del evento, pues ya no contaron con la ayuda de sus diligentes herederos quienes podían picarles una cebollita o exprimirles dos limones, por lo menos. Todo indicaba, por ciertos rumores que corrieron de manera previa a este evento, que se serviría una comida rusa para celebrar el fin de la temporada de calor y la llegada de nuestro invierno “siberiano” y aunque ya me imaginaba saboreando exquisitos perogys, remojados en vodka Stolisnaya, el menú veracruzano que lo reemplazó estuvo de película, con una sorprendente variedad de platos nuevos que hicieron todos los honores a nuestro sacrosanto reglamento. Y véase si no: Empezamos con un mousse de salmón ahumado, ensalada verde con toronja rosa y rico aderezo enmielado, tortas de plátano macho con frijol negro –muy ricas, por cierto- seguidas del platillo estrella, un arroz a la tumbada, muy marinero, por aquello de la cantidad de frutos de mar que lo coronaban. Como ya es la costumbre de la casa, el postre fue una delicia, de nombre "sopa borracha" y aunque no me lo pude terminar –por desgracia no tengo estómago de rumiante con tres o cuatro compartimentos, sino sólo uno que ya estaba muy atiborrado- eso no fue un impedimento para saborearlo como Dios manda. Todo esto remojado con un vinito blanco y una agüita de cítricos variados. Como siempre, felicitamos a nuestros esmerados anfitriones y a todos los lectores de este blog, quienes integramos este club, les deseamos una Feliz Navidad y un próspero año nuevo.

Verde que te quiero verde

¿Entonces, llegaron los menús vegetarianos a El Convite?. Bueno, no exactamente, pero casi, casi... Con excepción del pollo parado y los tamales de camarón escuinapense, todo lo demás que tan diligentemente nos sirvieron Fernando y Mariza el pasado sábado en su casa, procedía del reino vegetal y habría podido servirse sin ningún problema en el comedor de cualquiera de esos ashram que hoy pululan por la superficie del planeta. Como entrada, se nos ofreció una juliana de jícamas y zanahorias en su más puro estado natural, seguida por una exquisita crema de espárragos que tenía como ingrediente unas cuantas gotas de crema para que ésta emulsionara adecuadamente. Luego vendría el pollo parado, un animalito que a mi me pareció más bien un gordito sentado en su equipal, y si no me creen vean con cuidado la foto adjunta. Este pollo venía acompañado de una deliciosa ensalada de ejotes a la Dijón y papa al horno. Aquí, el amable anfitrión invitó a los conviteros que ya estaban saboreando la carne de los dos pollos presentados en la mesa, a que le dijeran cuál de los dos había transcurrido su existencia ingiriendo hormonas y arponeándose antibióticos y cuál, en cambio, se había alimentado muy sanamente masticando ramitas de cilantro y perejil cultivadas de manera orgánica. El que esto escribe de plano no supo resolver el acertijo porque empezó comiendo de uno y como ese fue el que más le entusiasmó, repitió la dosis, sin intentar siquiera masticar la carne del segundo bípedo emplumado. Y cuando seguía todavía chupando los huesitos del sabroso pollo, llegó hasta su plato una rebanada de nevado de limón, un rico postre dulce, que es el primo hermano de otro que a él le gusta mucho y que todos los convidados coincidieron en calificar como simplemente delicioso. Toda esta comida estuvo rociada generosamente, como decía Doña Adelita Levy, decana de la crónica social culichi, con abundante vino tinto, café, té y esos otros líquidos que tanto alegran al espíritu, pero que nos van dejando el hígado como malla sombra zarandeada después de una tormenta. Las más cumplidas gracias a Mariza y a Ferdy nuestras felicitaciones por su sixty ciro.

Jamaica con taninos

Y se iniciaron las temidas y tórridas sesiones de verano en El Convite. El calor se hace bien presente en todas las cocinas, generando roces y conflictos entre los cónyuges cocineros y en el comedor haciendo estragos en los cuerpecitos de los conviteros más acalorados, esos que parece que nacieron pegaditos al circulo polar ártico. Este mes de junio, nos recibieron los Lozano Ibarra con un menú que combinaba recetas de familia con recetas recabadas en sus excursiones arqueológicas. Como quiera que haya sido, fue un menú bien planeado y mejor ejecutado. La sesión comenzó con una degustación de quesos de rancho estilo Sinaloa, cuatro para ser exactos, mismos que se debían probar y calificar con comentarios alusivos; por lo que se puso a prueba la sapiencia de los conviteros en materia de lácteos regionales procesados. Al final, las calificaciones alcanzadas por los quesos fueron más altas que las que obtuvieron los candidatos a diputaciones federales de este estado en una encuesta de El Debate. Pero regresemos al tema principal. Se arrancó con una sopa, por cierto muy rica, que incluía la diversidad de vegetales que crecen con el maíz en la milpa, esto es, calabaza, cilantro, nopales, epazote y chile. Pero, si era así, entonces me pregunto: ¿porqué no tenía mariguana?, digo esto porque todos sabemos que en Sinaloa esa hierba suele acompañar a los elotes en el surco. Seguimos luego con un salpicón de vegetales, un platillo que me hizo recordar los bufetes de la Gran Fraternidad Universal en la ciudad de México. Luego vendrían los sigüiles, unas gorditas hechas de nixtamal mezclado con requesón y que debían ser elaboradas por los propios conviteros, pues la anfitriona quería que éstos conocieran la manera en que se hacen, o sea, era una especie de taller culinario al que nadie se inscribió, porque todos nadaron de muertito. Luego vendría el plato principal, un sabroso pollo en chilmole con arroz, elaborado a partir de la receta que le diera a la Paty una doñita originaria de Ek Balam, Yucatán. Finalmente, saboreamos dos postres: un pudín de manzana y unos plátanos capeados que iban bañados con una salsa de mango deliciosa. Nota: este postre ya se había presentado antes, pero como suele suceder con todo lo que gusta mucho, la repetición no viola el reglamento y se recibe con agrado. Terminado el convite y con el vientre abultado por la comilona, todos nos desplazamos a la sala de la casa para descansar. Como siempre, el cronista y todos los demás conmigo, agradecemos a los Lozano Ibarra la exquisita comida y la grata hospitalidad que nos dispensaron en este caluroso mes de junio.

De Sinaloa a Yucatán

En la gastronomía yucateca se conjugan muchos verbos. Los ingredientes y las maneras de hacer una receta, obligan al cocinero a tatemar, macerar, desmenuzar, asar, freír, cocer, licuar y colar casi todo; además de picar muy finito todo lo que se pueda cortar. Es esta una cocina que nos presenta platos en apariencia muy sencillos, pero de procesos laboriosos y abnegados. El producto final es un gama de sabores delicados, tenues, de aromas perfumados a yerbas y especias. Y no podía ser de otra manera, ya que la comida yucateca es el maravilloso resultado de siglos de experiencia indígena, enriquecida con los aportes culinarios europeos, árabes y orientales. Pues bien, esa fue la cocina que la Señora Presidenta de El Convite y su ayudante quisieron ofrecer a los asociados en la primera cita del sexto año de este grupo. La cena se sirvió en la terraza, que no roof garden porque todavía no tiene matas, aderezada con las vistas nocturnas del Santuario que ya nos eran conocidas desde la cena germana. Desde ahí nos trasladamos hasta la hermana república de Yucatán al comenzar a saborear unos deliciosos Panuchos, seguidos de un rico Poc chuc que se presentó acompañado de frijol negro colado y chiltomate. Luego llegaron a la mesa "los caballeros pobres" un postre que los conviteros compararon con buñuelos, torrejas y el pan francés, pero que yo creo que los supera a todos con su sabor a clavo, canela, vainilla y cardamomo. Cabe aclarar que la cena fue un reto para los conviteros porque cada plato estaba envuelto en una penumbra que no dejaba ver lo que se comía, así que para subsanar esa falla en la iluminación, les pongo ahora las fotos de los platos principales y así, al leer esta crónica, ustedes podrán exclamar: ¡Mare, esto era lo que cenamos con la Cecy! Por último, cabe mencionar que esta cena yucateca estuvo diluida con vino rojo, cerveza León Negra, Montejo y una agua de naranjita especiada. En esta ocasión, tuvimos como invitada de honor a Ana Isabel Flores Guerrero, quien, amablemente nos echó una mano super eficiente en el servicio de las viandas. Con este convivio, rendimos homenaje a otra región de México, donde lo que se come siempre es muy rico y la manera en que se hace importa y mucho. Esperamos que haya sido del completo agrado de todos y cada uno de los asociados.